Efecto de la homogeneización y adición de sal en los parámetros reológicos y sensoriales de queso blanco funcional de leche ovina con fibra dietaria de distintos orígenes

PERALTA REYES, MARÍA EUGENIA ; DELLO STAFFOLO, MARINA; TOMAS, MARÍA CECILIA

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

La tendencia de los consumidores a relacionar alimentación con salud, lleva a la industria a elaborar alimentos funcionales. Este tipo de alimentos contienen algún componente beneficioso para la salud. El queso es un excelente producto base para desarrollar un alimento funcional ya que es muy valorado por los consumidores. El objetivo del trabajo fue estudiar cómo influyen en parámetros reológicos, modificaciones en el proceso de elaboración de queso blanco de leche de oveja, adicionado con fibra dietaria de distintos orígenes. Se evaluaron los siguientes factores: homogeneizado a dos niveles (con y sin homogeneizar), adición de sal a dos niveles (con y sin), adición de fibras a 5 niveles [queso sin fibra (QSF), queso con inulina (QFI), queso con fibra de bambú (QFB) y queso con fibra de trigo (QFT) y queso con Psylium (QFP)]. Se utilizó un reómetro Haake RS600 de esfuerzo controlado para realizar barridos de frecuencia a todas las muestras de quesos. Las curvas de G´ y G´´ para cada tipo de queso fueron modeladas según la ley de la potencia: G´= afb y G´´= cfd; siendo a, b, c y d los parámetros que caracterizan el comportamiento reológico y f [Hz] la frecuencia oscilatoria. Las curvas obtenidas experimentalmente se ajustaron satisfactoriamente al modelo escogido obteniéndose un coeficiente de correlación mínimo de r = 0.987. Los valores de a están entre los típicos de geles y soluciones concentradas. Los valores del parámetro c fueron similares a los de las soluciones concentradas. El análisis estadístico, indicó que el factor homogeneización influye significativamente en los valores de a y c, al igual que la adición de las distintas fibras. Con respecto a los valores de b, estos varían con la adición de sal y las distintas fibras; mientras que los valores de d varían únicamente con la adición de las distintas fibras.Con respecto al análisis sensorial, el proceso de homogeneización aporto el mayor puntaje a la aceptabilidad de la textura y de la untabilidad de los quesos desarrollados. En el caso de la aceptabilidad general, solamente el factor fibra presentó diferencias significativas (p≤0.05). El queso sin fibra, y los quesos con fibras de trigo, inulina y bambú no manifestaron diferencias entre ellos, por lo cual pueden ser utilizadas para aportarle una característica más saludable al producto, sin afectar la aceptabilidad del consumidor.