ANÁLISIS REOLÓGICO DE MASAS PANARIAS ELABORADAS CON ALMIDÓN RESISTENTE

CORREA M J; ARP G; FERRERO C

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología- Provincia de Cordoba

Los almidones resistentes (RS) se han utilizado como ingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra en diversos alimentos, siendo mayormente incorporados en panificados y horneados, ya que estos productos constituyen una buena matriz para su vehiculización. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede causar problemas tecnológicos a la hora de manipular las masas durante la elaboración, afectando a la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a la producción de un sustituto saludable del pan blanco tipo francés. Para esto, se idearon 4 premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina de trigo por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), conteniendo todas NaCl en un 2% en base harina de trigo (o mezcla harina-HM). Se utilizó un farinógrafo de Brabender para determinar absorción farinográfica de agua (A), tiempo de desarrollo (B), estabilidad (E) y aflojamiento (F) de la harina de trigo y las premezclas. Se emplearon los valores del parámetro farinográfico A para fijar la cantidad de agua a utilizaren la elaboración de cada masa. Los valores de B se usaron como tiempo de amasado. Sobre las masas obtenidas se realizaron ensayos reológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, y empíricos, con texturómetro (TPA). Los farinogramas mostraron una disminución de A y un marcado aumento de E cuando se incorporó NaCl a la harina sola. Sin embargo, la incorporación de niveles crecientes de HM revirtió este efecto. Si bien el reemplazo del 10% no implicó modificaciones significativas en los valores de B y F respecto al control, sí se halló una disminución y un aumento en los valores de B y F, respectivamente, en las muestras con los mayores niveles de reemplazo. Los espectros mecánicos se realizaron dentro del rango de viscoelasticidad lineal de las masas, observándose un comportamiento de sólido viscoelástico. La incorporación de niveles crecientes de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso. Los valores de la tan δ indicaron predominancia en el comportamiento elástico, especialmente en muestras con mayor contenido de HM. El TPA mostró un aumento de la dureza, consistencia, adhesividad y gomosidad para las muestras HM20 y HM30, siendo el control y HM10 de menor valor. Todas las muestras con HM presentaron un valor de cohesividad menor que el control, y una disminución progresiva de la resiliencia a mayores concentraciones de HM. En el caso de la elasticidad, HM10 y HM20 fueron menores al control, aunque HM30 fue mayor. En general se encontró que, al utilizar HM en las formulaciones, fue necesario incorporar mayor cantidad de agua para obtener masas de características más adecuadas para su manipulación. Sin embargo, las masas así obtenidas demostraron ser más duras y consistentes, presentando un comportamiento viscoelástico más asociado al de los sólidos.