Análisis térmico de almidones retrogradados pensados para formulaciones de panificados funcionales

ARP G; FERRERO C; CORREA M J

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología- Provincia de Cordoba

Los almidones resistentes (RS) son ingredientes funcionales. Por su resistencia a la digestión enzimática disminuyen el impacto glucémico, incrementan el aporte de fibra y ejercen acción prebiótica, proveyendo enormes beneficios para la salud cuando son consumidos regularmente. Muchos estudios se han centrado en la producción de RS de distintos tipos partiendo de diferentes especies vegetales, pero pocos se han enfocado en almidones de trigo. En este trabajo se evaluaron diferentes condiciones para la producción de almidón retrogradado de trigo, para obtener RS tipo III apto para su aplicación en panificados. Se prepararon dos pastas de almidón, utilizando pululanasa como desramificante en una de ellas (RScp), dejando a la otra sin tratamiento (RSsp). Luego, ambas muestras fueron divididas en dos porciones para ser sometidas a ciclos térmicos de modo que, entre ciclo y ciclo, RScp y RSsp fueran refrigeradas a dos temperaturas: 0 ºC y 4 ºC. Luego del cuarto ciclo, las muestras fueron liofilizadas y molidas para su análisis por DSC. Todos los termogramas exhibieron dos picos, atribuidos a la gelatinización del almidón y a la disociación del complejo amilosa-lípido. Se analizaron sus temperaturas características y las entalpías involucradas en las transiciones. El tratamiento enzimático tuvo gran influencia en las Ti y Tf de la endoterma de gelatinización. Asimismo, las temperaturas de refrigeración también afectaron a las Ti y Tf. La disminución en las Ti y el aumento en las Tf, en el caso de las muestras RScp, aumentó notablemente el ancho de los picos con respecto a los de muestras RSsp. En el mismo sentido, el tratamiento enzimático elevó los valores de entalpía de gelatinización unas 10 veces respecto a las muestras no tratadas (8.0 ± 1.3 y 0.7 ± 0.4 J/g, para RScp y RSsp respectivamente), sin influencia de la temperatura de refrigeración. Este factor, en cambio, sí parece tener influencia en las temperaturas características del pico correspondiente al complejo amilosa-lípido. Es destacable que el tratamiento enzimático contribuyó a disminuir la entalpía de disociación del complejo (desde 1.3 ± 0.2 hasta 0.85 ± 0.03 J/g para RSsp y RScp, respectivamente), lo que podría asociarse al menor tamaño de fragmentos de polisacárido que lo forman. En conclusión, si bien el tratamiento enzimático produce grandes cambios en las transiciones térmicas del almidón de trigo, la temperatura de almacenamiento no tuvo gran influencia por sí misma, más allá de las Ti. Estos datos permitirán, complementando con estudios microestructurales, establecer qué condiciones favorecen la obtención de RS III a partir de almidón de trigo.