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La harina de fruto de algarrobo (HA) proviene de la molienda de los frutos maduros limpios y secos del algarrobo (Prosopis spp.). La misma contiene importantes contenidos de fibra dietaria (26,8%), proteínas (11,1%) y minerales (3,6%) y su contenido aminoacídico resulta complementario al de las proteínas de cereales, hecho que la convierte en un potencial ingrediente para la obtención de productos panificados más saludables. En el presente trabajo se evaluó el efecto del reemplazo parcial de harina de trigo (HT) por HA en panes. Se estudió la matriz de las masas generadas sin incorporación de HA y con un reemplazo de 35% mediante Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y Microscopía Láser Confocal de Barrido (CSLM), utilizando Isotiocianato de Fluoresceína (FITC) y Rodamina B (RB) como fluoróforos. Utilizando CSLM también se estudiaron cortes de miga de los panes obtenidos sin HA y con 35% de reemplazo, realizando tinciones con los fluoróforos antes mencionados, además de Calcoflúor White (CF). La calidad panadera con diferentes reemplazos con HA (15, 25 y 35%) se evaluó por medidas de volumen específico (VE) de los panes y análisis de perfil de textura (TPA) de la miga. La incorporación de HA en un nivel de 35% generó la modificación de la red de gluten en las masas. Las estructuras de films de gluten, características de las masas de trigo, no se observaron en la masa compuesta HT-HA, donde además se apreció un incremento en la agregación proteica. Al reemplazar HT por HA en niveles crecientes de 15, 25 y 35% se registraron reducciones significativas en el VE de los panes, a la vez que se incrementó la dureza y masticabilidad y se redujo la elasticidad y cohesividad de la miga. Las micrografías de miga mostraron diferencias entre las formulaciones con y sin HA; en la miga del pan con HA se observó la presencia de estructuras asignables a fibra y proteínas provenientes de esta última. Dichas estructuras se encontraron formando parte de las paredes de la miga, intercaladas en la matriz formada principalmente por proteínas de gluten y almidón gelatinizado (provenientes de la HT). Estas observaciones concuerdan con las reducciones de cohesividad de la miga. Por otro lado, la reducción en el VE, provocada por una menor capacidad de expansión de las masas, condujo a migas menos esponjosas y por consecuencia con mayores valores de dureza y masticabilidad. Puede concluirse que los cambios generados a nivel macroscópicos en la calidad panadera con la incorporación de HA se relacionan con los producidos a nivel microestructural sobre la matriz de las masas compuestas HT-HA.