CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA Y DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE PANES LIBRES DE GLUTEN CON NUEZ DE NOGAL
Autor/es:
CORREA M J; FERRERO C; DAVID GARA A
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología- Provincia de Cordoba
Resumen:
Los productos panificados libres de gluten suelen presentar menor valor nutricional que los productos equivalentes obtenidos a partir de harina de trigo lo que trae aparejado que quienes siguen una dieta estricta libre de gluten puedan presentar deficiencias asociadas de algunos nutrientes. Por lo tanto, al diseñar nuevos productos para este sector de consumidores se busca la incorporación de ingredientes que den lugar a un incremento de la calidad nutricional. En este sentido, la nuez de nogal (Juglans regia L.) resulta interesante dado que es rica en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido α-linolénico), presenta un elevado contenido de minerales (K, P, Mg) y compuestos bioactivos como melatonina, serotonina y polifenoles. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de nuez de nogal sobre la calidad panadera y aceptabilidad sensorial de panes libre de gluten. Para la elaboración de los panes se utilizó harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz, sal comercial, una celulosa modificada (HPMC), nuez de nogal, agua destilada, levadura y clara de huevo deshidratada. La nuez se agregó molida a los batidos y se adicionó en tres niveles: 10, 20 y 30% (en base harina); el pan sin adición de nuez se utilizó como control. La calidad panadera se evaluó a través de la determinación del volumen específico, humedad, textura de la miga y color de corteza y miga. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de la formulación con nuez que mostró mejor calidad panadera respecto al control, preguntándole a los evaluadores respecto a la aceptabilidad general, apariencia, color, textura, sabor y crocancia. Además, también se determinó la composición proximal de esta formulación y del control. Los panes con agregado de nuez hasta un 20% mostraron un incremento significativo del volumen específico mientras que un agregado mayor dio lugar a una reducción del mismo. El color tanto de la miga como de la corteza de los panes se vio modificado por la adición de nuez, obteniéndose mayores valores del índice de pardeamiento, que mostró una relación lineal con el incremento de la concentración de este fruto seco. Además, los panes con agregado de nuez presentaron migas de menor humedad pero más blandas y con menor masticabilidad que el pan control. En el ensayo de aceptabilidad sensorial con un panel no entrenado la formulación con 20% de adición de nuez fue preferida respecto al control y mostró mejor puntuación en todos los atributos consultados. Además, esta formulación presentó un mayor contenido de lípidos, proteínas y fibra que el pan control. Por lo tanto, la utilización de nuez de nogal en niveles de 20% da lugar a productos panificados de buena calidad tecnológica, mejor perfil nutricional y buena aceptabilidad por parte de los consumidores.