RELACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE ALMIDÓN DE OCA (OXALIS TUBEROSA M.) Y PAPALISA (ULLUCUS TUBEROSUM C.)

GULOTTA C; CRUZ ORTIZ GO; ITURIAGA L; FERRERO C

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Secretaria de Ciencia y Tecnologia, Gobierno de la Provincia de Córdoba

En Argentina los tubérculos andinos son cultivados por comunidades agropecuarias de pueblos originarios en la región Noroeste, principalmente en las provincias de Jujuy y Salta, en los valles de alta montaña y ?quebradas? de las áreas fitogeográficas de Puna y Prepuna. El principal uso es culinario ya que se consumen como tubérculos cocidos. Las propiedades funcionales de los almidones dependen principalmente de la concentración de almidón, la relación amilosa:amilopectina (AM:AP), el tamaño de gránulo y su distribución, entre otros. El propósito de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y de pasteo de los almidones de las variedades seleccionadas en este estudio a efectos de analizar los usos potenciales en alimentos. Se empleó almidón de papa comercial como control El tamaño de granulo de los almidones de Papalisa y Oca fueron de menor tamaño que el almidón de papa Control. Los almidones de Oca y Papalisa, mostraron una dispersión monomodal con tamaño de partícula entre 10 y 100 µm. El contenido de amilosa (AM) del almidón de Oca (22,4%) fue mayor que el de Papalisa (20,4%). El grado de hinchamiento del almidón de Papalisa (19,3) fue mayor que el de Oca (18,0). Por el contrario el grado de cristalinidad (GC) del almidón de Oca fue mayor que el de Papalisa. La temperatura (Tp) y entalpia (∆H) de gelatinización fue mayor en Papalisa que en Oca (62.7°C y 18,0 J/g frente 60.8°C y 17,7J/g). La temperatura de pasteo (PT) fue mayor en Papalisa (68,7°C) que en Oca (65,3°C), al igual que la viscosidad de pico (PV), ruptura (BD) y viscosidad final (FV). El valor del módulo elástico (G?) del almidón de Papalisa fue mayor que el de Oca, mientras que lo contrario ocurrió para el caso de la Tan δ. En cuanto a las propiedades de flujo, el almidón de Papalisa obtuvo un mayor coeficiente de consistencia (K) que el de Oca. Los estudios morfológicos revelaron que los almidones de Oca y Papalisa tienen una forma específica y menor tamaños medio de granulo con respecto al almidón de papa. Además, los almidones de Oca y Papalisa presentaron contenido de AM, G?, PV, FV y BD más bajo que los del almidón control. Papalisa formó geles más elásticos que Oca, aun cuando presento el contenido de AM más bajo, lo que le da buenas propiedades para su aprovechamiento tecnológico. Las muestras presentan una elevada estabilidad al cizallamiento ya que la BD fue mucho más baja que la del almidón de papa de Control. Este estudio indica que los almidones presentaron buenas propiedades termofísicas y reológicas que los hacen adecuados para ser usados en la formulación de alimentos como reemplazo de los almidones convencionales.