Seguimiento de la concentración de azúcares reductores en papas andinas (Solanum tuberosum ssp andigenum) durante la elaboración de chuño

CRUZ ORTIZ GO; FERRERO C; BUSTOS Y; GULOTTA C; ITURRIAGA L

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Secretaria de Ciencia y Tecnologia, Gobierno de la Provincia de Córdoba

El proceso de elaboración del chuño se inicia con una selección de tubérculos aptos los cuales son sometidos a un proceso de tres fases ejecutadas en diferentes tiempos que incluye congelado, remojado y secado. En el laboratorio, se diseñó un proceso que simula las etapas de elaboración de chuño en campo, por consiguiente se elaboraron dos lotes de chuño los cuales se expusieron a dos temperaturas (-18°C y -5°C) durante la etapa de congelación. Sin embargo, durante la etapa de secado el producto sufre pardeamiento lo cual afectaba la calidad final del almidón de chuño. Este pardeamiento podría deberse a la acción de enzimas, lo que también podría ser la causante de las diferencias observadas en las propiedades fisicoquímicas, reológicas, entre otras, de los almidones. Por este motivo se procedió a determinar el contenido de azúcares reductores (AR) en la muestra de papa andina variedad local Rosadita (R) (Solanum tuberosum spp andigenum) el cual consideramos como un producto de la actividad enzimática. Con el objeto de evaluar el consumo o producción de azúcares se tomaron muestras a diferentes tiempos: (1) papa andina Rosadita fresca [R], [2RCh-18] R chuño -18°C congelada, [3RCh-18] R chuño -18°C descongelada, [4RCh-18] R chuño -18°C sulfitada, [2RCh-5] R chuño -5°C congelada, [3RCh-5] Rch -5 °C descongelada, [4RCh-5] Rch -5 °C sulfitada. La determinación de azúcares reductores (AR) presentes en papas frescas y chuño se realizó según la técnica descripta por Somogyi-Nelson con algunas modificaciones. Esta técnica se basa en la determinación espectrofotométrica a 520 nm de un complejo coloreado formado por cobre oxidado-azúcar y arsenomolibdato (Nelson 1944). El contenido inicial de AR, presente en papas frescas, fue de 1R = 2,24 ± 0,90 mg/ml. Luego de congeladas, la concentración de AR incrementó drásticamente en la muestra 2Rch-18 alcanzando un valor de 20,49 ± 3,20. Luego de descongeladas el valor de AR disminuyó significativamente en esta muestra (3RCh-18 = 1,34 ± 0,24), en tanto que luego del proceso de sulfitado 4RCh-18 se mantuvo sin diferencias significativas. Por otra parte, en el tratamiento Rch-5 no se observaron diferencias importantes en el contenido de AR respecto del valor inicial luego del proceso de congelado y descongelado, mientras que luego del paso final (sulfitado) la concentración disminuyó hasta un valor de 4RCh-5 = 1,24 ± 0,09 mg/ml. Esto evidencia que el congelamiento de la papas a -18 °C trajo consigo cambios en el contenido de AR ocasionados posiblemente por actividad del aparato enzimático de las papas.