EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHUÑO SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DEL ALMIDÓN DE PAPA ANDINA

GULOTTA C; CRUZ ORTIZ GO; ITURRIAGA L; FERRERO C

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Secretaria de Ciencia y Tecnologia, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Identificadas las etapas de elaboración de chuño llevadas a cabo por algunas comunidades agropecuarias de la Quebrada de Humahuaca y transmitidas durante generaciones, se desarrolló un proceso en laboratorio para simular dichas etapas, con el objetivo de evaluar los posibles cambios en las propiedades reológicas y texturales de geles de almidón. Se empleó papa andina (Solanum tuberosum ssp. andigenum) variedad local ?Rosadita? (cosecha 2014). Una vez obtenido el chuño se extrajo el almidón de papa andina al inicio del proceso (R), de chuño congelado a -5°C (RCh-5) y a -18°C (RCh-18). También se extrajo almidón de chuño elaborado en campo (RCh). Los resultados de los ensayos reológicos dinámicos mostraron diferencias entre las muestras. El módulo de almacenamiento G? fue significativamente menor en geles de R respecto de geles de RCh, RCh-5 y RCh-18 y no se observó diferencia entre G? de RCh y RCh-5. El parámetro que relaciona a los módulos elástico y viscoso es tan δ. Los valores encontrados de tan δ, 0,053 para R y RCh-5 y 0,038 para RCh y RCh-18 indican un comportamiento fuertemente elástico. Los parámetros del Análisis de perfil de textura de R, RCh, RCh-5 y RCh-18 mostraron que la dureza (HA) de los geles de almidones de chuño RCh-5 y RCh-18, fue significativamente mayor que la correspondiente a R. No se observan diferencias en la cohesividad (CO), mientras que la adhesividad (AD) de los geles de RCh-5 fue mayor que la de los de R. También se determinaron las propiedades de pasteo de suspensiones de almidón: agua al 6.25% p/p utilizando un analizador rápido de viscosidad (RVA). Los resultados mostraron que la temperatura de pasting (PT) de R fue menor que RCh, RCh-5 y RCh-18. Asimismo el breakdown o ruptura (BD) de los almidones de chuño fue menor que el de R, lo que sugiere que estos almidones son más resistentes a la ruptura por cizallamiento durante la gelatinización. No se observa diferencia significativa en la viscosidad final (FV) de R con respecto a RCh y RCh-5, sin embargo hay diferencia en la FV de R con respecto a RCh-18 (2981 y 2285 cP, respectivamente). Las propiedades reológicas y de textura sufren cambios a raíz del proceso. Por otra parte los almidones de chuño presentan geles más elásticos y de mayor dureza que el almidón de papa fresca.