Aplicación de tecnologías limpia para exaltar compuestos bioactivos en brócoli

VALERGA, L.; LEMOINE, ML; DARRE, MAGALI; CHAVES, A.R.; CONCELLÓN, A; ORTIZ, LEIDY CAROLINA; VICENTE, A.R

Buenos Aires

Simposio; Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud. FANUS; 2016

FANUS

La radiación UV-B es una tecnología limpia, emergente que puede emplearse para lograr la acumulación de compuestos bioactivos en vegetales. El brócoli posee gran cantidad de estos compuestos, lo que lo posiciona como un vegetal de gran importancia en la dieta. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de distintas dosis e intensidades de radiación UV-B, sobre los compuestos bioactivos de brócoli fresco cortado a tiempos cortos post-tratamiento y luego de congelado. Las inflorescencias recién cosechadas se separaron en ramilletes, colocaron en bandejas e irradiaron empleando dosis de 2 y 12 kJ/m2 a intensidades baja (3,2 W/m2) y alta (5,0 W/m2). Los controles no fueron irradiados. Se determinó la capacidad antioxidante (empleando reactivo ABTS?+), contenido de fenoles totales (empleando reactivo Folin-Ciocalteau) y glucosinolatos (mediante HPLC-DAD) a 0, 2, 6 y 18 h post-tratamiento, simulando un retraso ante un procesamiento posterior. Los brócolis tratados con luz UV-B mostraron una disminución inicial de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y una recuperación posterior alcanzando un máximo luego de 6 h post-tratamiento. Los brócolis tratados con 2 kJ/m2 y la mayor intensidad, acumularon un 30% más de antioxidantes que los controles, siendo este, por lo tanto, el mejor tratamiento. Los glucosinolatos (alifáticos e indólicos, 70 y 30%, respectivamente) presentaron una respuesta similar a los antioxidantes fenólicos, aunque sólo recuperaron los niveles iniciales luego de 6h de retraso. En un segundo ensayo, muestras tratadas con las mismas dosis e intensidades de UV-B y con retraso de 6 h, se almacenaron en freezer (-20 ºC) por 30 días simulando un procesamiento del tipo "congelado?. Luego de 30 días, los brócolis controles y tratados mantuvieron los niveles relativos de capacidad antioxidante logrados al inicio del almacenamiento. Los resultados muestran que la aplicación de tratamientos de luz UV-B de alta intensidad permiten exaltar los compuestos bioactivos de brócoli fresco cortado a tiempos cortos post-tratamiento (6 h) manteniéndolos por 30 d de conservación en freezer.