Propiedades antioxidantes de la piel y plpa de berenjenas violetas en distinto estado de desarrollo

ZARO, MJ; VICENTE, A.R; DARRE, MAGALI; CONCELLÓN, A; VALERGA, L.; LEMOINE, ML

Buenos Aires

Simposio; Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud. FANUS; 2016

FANUS

La berenjena se encuentra dentro de las hortalizas con mayor capacidad antioxidante debido a su abundante contenido de compuestos fenólicos. Estos se hallan tanto en la pulpa como en la piel del fruto y están representados por ácido clorogénico y antocianinas, respectivamente. En la actualidad las propiedades antioxidantes aportadas por esta hortaliza son apreciadas en el ámbito de la salud y por los consumidores dada su estrecha relación con la prevención de numerosas enfermedades crónicas y degenerativas. Por otra parte, la berenjena es un fruto inmaduro que se cosecha para su consumo cuando alcanza el 80% de su tamaño final, pero puede ser consumida en todos sus estados de desarrollo. Así en los últimos años han comenzado a comercializarse berenjenas "baby", resultando un novedoso producto con valor agregado y atractiva apariencia. Sin embargo, en general la población consume la berenjena en un tamaño comercial y sin piel. De acuerdo a esto el objetivo del presente trabajo fue analizar la diferencia de contenido y capacidad antioxidante de la piel y pulpa de frutos de berenjena en dos estados de desarrollo. Para ello se cosecharon frutos de berenjena violeta definidos según su longitud en: "baby" (0,09 m) y comercial (0,17 m). Se prepararon extractos de la piel y de la pulpa de frutos de ambos tamaños, y se evaluó espectrofotométricamente el contenido de antocianinas (=540 nm), ácido clorogénico (=330 nm), fenoles totales (método de Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (método del catión radical ABTS+). En todos los casos la capacidad antioxidante de los extractos de berenjena correlacionó con el contenido de fenoles totales. En forma particular en la piel se halló tanto antocianinas como ácido clorogénico, mientras que en la pulpa el compuesto predominante fue el ácido clorogénico. La capacidad antioxidante resultó 9 veces mayor en la piel respecto de la pulpa. Si bien esta representa sólo una baja proporción (menor al 5%) en peso del tejido fresco del fruto, su aporte a la capacidad antioxidante total es altamente significativo y asciende al 25-35%. A su vez, hallamos que la berenjena en su estado temprano de desarrollo o ?baby? posee casi el doble de capacidad antioxidante que la berenjena de tamaño comercial habitual. En base a los resultados obtenidos podemos concluir que para un mejor aprovechamiento nutricional, en términos de sus propiedades antioxidantes, sería más beneficioso consumir la berenjena con piel y mejor aún en su tamaño "baby".