Efecto de la digestión gastrointestinal sobre la composición y actividad antioxidante de polifenoles de aislado proteico de amaranto

RODRÍGUEZ, M Y TIRONI, V.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El grano de amaranto presenta alto valor nutritivo y es fuente de componentes bioactivos, entre ellos polifenoles. Estos pueden encontrarse en forma libre (FL) o esterificados (glicósidos) (FSE) formando la fracción soluble, o unidos a proteínas (fracción insoluble) (FI). En el tracto intestinal pueden ser hidrolizados por enzimas intestinales o por la flora colónica. Previamente se ha comprobado que la presencia de ácido o álcalis aumenta la extractabilidad de polifenoles de harina o aislado proteico de amaranto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la digestión gastrointestinal de aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus (A) sobre la composición polifenólica y la capacidad antioxidante. Se preparó A a partir de harina desgrasada por solubilización (pH=9) y precipitación isoeléctrica (pH=5) de las proteínas. El mismo fue sometido a una digestión gastrointestinal simulada (AD) (pepsina, pH=2, 1h, 37 ºC; pancreatina, pH=6, 1 h, 37 ºC). Se extrajeron polifenoles mediante distintos protocolos: 1) metanol:agua (70/30) (3 h, 80 °C); 2) metanol:HCl 1,2 M (50/50) (3 h, 80 °C); 3) metanol-acetona-agua (7:7:6) (3h), centrifugación y concentración, extracción de los sobrenadantes concentrados con dietiléter, evaporación (FL); tratamiento con NaOH (4 h) de los sobrenadantes concentrados y extraídos, neutralización, extracción con dietiléter y evaporación (FSE), y proceso similar sobre el insoluble inicial (FI); las fracciones fueron solubilizadas en metanol/agua (70/30). Se analizó: polifenoles totales (PT, Folin-Ciocalteau), RP-HPLC (identificación preliminar según los tiempos de retención), ensayo de capacidad de absorción de radicales del oxígeno (ORAC). A1 (extracto de A, protocolo 1) mostró rutina/isoquercetina, quercetina, catequina, y un componente más hidrofóbico no identificado. Al tratar con ácido (A2) aumentó significativamente el contenido de PT así como los anteriores componentes, apareciendo ácido vainillico y ácido p-coumárico. Luego de la digestión gastrointestinal, AD1 presentó componentes de alto carácter hidrofílico (e.g. catequina, ácidos fenólicos), y kaempferol. En el caso de AD2, algunos de los componentes disminuyeron mientras que otros aumentaron, entre ellos catequina, ácido vainillico, ácido p-coumárico, quercetina y otros no identificados. Al realizar el método 3, se obtuvieron como principales componentes rutina/isoquercetina, quercetina y kaempferol en AFL; rutina/isoquercetina, kaempferol y un componente más hidrofóbico no identificado en AFSE; ácido p-coumárico, rutina/isoquercetina, kaempferol y otros componentes hidrofílicos en AFI. La digestión gastrointestinal produjo desaparición total en ADFSE y disminución en ADFI del kaempferol, y aumento en ADFL de kaempferol, rutina/isoquercetina y componentes hidrofílicos (e.g. catequina, ácidos fenólicos). El ensayo ORAC mostró un aumento del % neutralización de radicales peroxilos (tanto total como expresado por unidad de concentración de PT) de los extractos de AD respecto de los de A, especialmente en AD1, ADFL y ADFSE. Estos resultados indican que la digestión gastrointestinal de A produciría la liberación de componentes polifenólicos aumentando su potencial biodisponibilidad y capacidad antioxidante.