Parámetros fisicoquímicos de calidad y textura de frutos del noreste argentino sometidos a almacenamiento congelado

FERNANDEZ NANCY; NAVARRO ALBA; YAMUL DIEGO KARIM; MONTENEGRO SUSANA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia Y Tecnología de los Alimentos; 2016

Los alimentos funcionales a base de frutas típicas del noreste argentino, como el mamón y el pomelo, pueden aportar gran cantidad de compuestos bioactivos que incrementan el valor nutricional y son beneficiosos para la salud. El mamón o papaya (Carica papaya L.) y el pomelo (Citrus grandis) contienen carotenoides, vitamina C, magnesio y polifenoles. La concentración de compuestos bioactivos varía con el estado de madurez, el lugar geográfico del cultivo, las diferentes variedades y el clima. Durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos a base de frutas se pueden alterar la concentración y actividad biológica de dichos compuestos, algunos de los cuales son además responsables de los colores naturales de las frutas. El objetivo fue seleccionar frutos (mamón y pomelo) en diferentes estados de madurez, someterlos a almacenamiento congelado y determinar el contenido de polifenoles y sus parámetros fisicoquímicos y de textura. Los pomelos y mamones fueron recolectados en Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, zona con temperatura media de 21,5ºC y 74% de humedad relativa promedio anual. Se seleccionaron, para cada tipo de fruta, dos lotes de 15 frutos cada uno en dos estados de madurez. Los frutos se recolectaron manualmente y luego se almacenaron en cámara (-20°C, 30 días). Se midió la altura y el diámetro de las frutas con calibre y rendimiento de pulpa por diferencia de peso. Se analizaron paràmetros de calidad como variación de pH, acidez titulable por volumetría, grados Brix con refractómetro y grado de madurez (ratios). El color superficial de las frutas, tanto cáscaras como pulpas, fue determinado con un colorímetro de superficie. Se realizaron ensayos de punción en un texturómetro para determinar las propiedades de textura de los frutos. Se procesaron las pulpas en una extractora de jugos y se determinó el contenido de polifenoles en los extractos por el método de Folin-Ciocalteu. El almacenamiento congelado disminuyó los parámetros de color a*, b* y L* en mamones verdes y maduros, mientras que éstos aumentaron en los pomelos. La fuerza máxima de punción en los pomelos no varió luego de la congelación, en cambio aumentó en los mamones maduros y disminuyó en los verdes indicando que el almacenamiento congelado debilitó su estructura. El contenido de polifenoles de ambas frutas en los dos estados de madurez fue mayor luego de la congelación excepto en los mamones verdes en los cuales no hubo variación. El método de congelación fue apropiado para mantener la acidez y grados Brix de pomelos y mamones, lo cual sumado al elevado contenido de antioxidantes conduce a que ambas frutas preservadas en estado congelado puedan considerarse para la elaboración de alimentos de alto valor nutricional.