EFECTO DEL REEMPLAZO PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR EXPELLER DE NUEZ PECÁN SOBRE CALIDAD DE MUFFINS

LUCAS MARCHETTI; SILVINA ANDRÉS; ALICIA CALIFANO

Punta del Este

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El consumo de nueces, entre ellas la nuez pecán (Carya illinoinensis), ha sido asociado con menor incidencia de mortalidad cardiovascular por su adecuado perfil lipídico (ácidos oleico y linoleico, 56.4 y 18.9% del total, respectivamente) y la presencia de compuestos bioactivos que ayuda a descender el colesterol total y LDL y triglicéridos en individuos sanos y hiperlipidémicos. Asimismo, son ricas en diversos tipos de antioxidantes, principalmente β- y γ-tocoferol. La obtención del aceite por prensado resulta en gran cantidad de subproducto (expeller) que suele destinarse al consumo animal. Se estudió la composición del expeller de nuez pecán así como su incorporación en muffins analizando las características de calidad y organolépticas logradas. Se reemplazó hasta 40% de la harina de trigo por expeller en la formulación del producto tradicional elaborado con aceite de girasol, se procedió a la cocción en horno eléctrico a 140ºC durante 37 min, y a temperatura ambiente se evaluó su altura, color de la corteza y de la miga, y la textura mediante Análisis de Perfil de Textura. El estudio se completó con un análisis sensorial mediante panel no entrenado de 48 miembros y escala hedónica de 9 puntos. El expeller presentó un 51.4% de lípidos, 13.6% de fibra dietaria, 13.2% de proteínas, 11.96% de carbohidratos, 5.66% de humedad y 3.67% cenizas. El reemplazo de 20-30 % de harina por expeller produjo aumento de la altura de los muffins; cambiando de 47.5 mm para el producto no sustituido hasta 57.2 mm con 30% de reemplazo, pero disminuyendo con un reemplazo mayor. Los parámetros de color L* y b* disminuyeron con más de 20% de reemplazo en la corteza, y en todas las proporciones en la miga, mientras que el parámetro a* aumentó en todos los casos, La dureza, elasticidad y masticabilidad fueron los parámetros de textura más afectados, arrojando descensos de 50.1%, 10.1% y 57% respectivamente para la formulación con 30% de reemplazo, observándose valores inferiores a mayores contenidos de expeller en el producto. Los productos con 20 o 30% de sustitución de harina de trigo por expeller arrojaron valores superiores a 7.10 en todos sus atributos sensoriales, observándose una preferencia por la formulación con 30% de reemplazo. Esta incorporación del expeller en muffins sería una nueva opción de aprovechamiento de este subproducto que resultaría además en un aporte de ácidos grasos insaturados y fibra a la dieta.