INCORPORACIÓN DE NANOCELULOSA BACTERIANA EN SALCHICHAS FORMULADAS CON ACEITE VEGETAL

BIANCA MUZZIO; LUCAS MARCHETTI; ALICIA CALIFANO; SILVINA ANDRÉS

Punta del Este

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El desarrollo de productos cárnicos con un perfil lipídico adecuado a las recomendaciones dietarias implica la reducción y/o reemplazo de grasa animal por aceites de origen vegetal o marino, lo que puede disminuir su calidad, por verse afectadas sus características, como palatabilidad, textura, etc. Para compensar estos efectos se han estudiado e incluido numerosos hidrocoloides en la formulación de este tipo de productos. La nanocelulosa bacteriana (NCB) está constituida por una red tridimensional de cintas de celulosa de tamaño nanométrico cuya conformación y propiedades fisicoquímicas la hacen adecuada para aplicaciones en alimentos. En este trabajo se estudió la incorporación de un hidrogel de nanocelulosa bacteriana (NCB-hidrogel, 97.9% agua) en salchichas magras con aceite de girasol alto oleico como fase grasa a fin de evaluar su efecto sobre la composición, rendimiento, color, capacidad de retención de agua, textura (TPA), y propiedades reológicas de los productos obtenidos. Como control se incluyó una formulación sin NCB. Los rendimientos del proceso fueron elevados (>97.1%) sin diferencias entre las formulaciones. Los parámetros de color reflejaron valores uniformes sin un claro efecto de la NCB cuyos rangos fueron: L* = 63.5-64.7; a* = 14.9-16.1 y b* = 9.45-9.67. La capacidad de retención de agua se incrementó con el agregado de NCB-hidrogel, siendo el nivel de 12.5% la formulación con mayores interacciones matriz-agua. La incorporación de NCB tuvo un importante efecto sobre la textura del producto, logrando marcados incrementos en la dureza, cohesividad y masticabilidad con agregados de NCB-hidrogel de hasta 12.5% Mayores niveles produjeron un efecto negativo en los parámetros texturales. El comportamiento termo-reológico presentó en patrón típico de gelación térmica de sistemas cárnicos, donde el principal componente corresponde a la desnaturalización de miosina y actina. Los productos cocidos se comportaron como sólidos viscoelásticos a 25°C y 75ºC. El módulo elástico (G') resultó mucho mayor que el de pérdida (G'') en el rango de frecuencia analizado. Las formulaciones con NCB presentaron mayor módulo elástico, demostrando la formación de un importante entramado tridimensional con más carácter sólido respecto al control con aceite. El agregado de NCB en salchichas magras con aceite de girasol de alto oleico produjo sistemas con características fisicoquímicas y de calidad adecuadas con un perfil lipídico más saludable.