Efecto de la composición y método de secado sobre características fisicoquímicas de geles lácteos con aceite de nuez pecán

ADORNATO M. L. ; RANALLI NATALIA; CALIFANO ALICIA NOEMÍ; ANDRÉS S C

Punta del Este

Congreso; CIIAL 2016; 2016

AIALU

En búsqueda de alternativas dealimentos de consumo corriente adaptados a las últimas recomendacionesnutricionales, eldesarrollo de golosinas lácteas que incluyan emulsiones como fuente de ácidosgrasos insaturados obliga a incorporar otros componentes, como hidrocoloides,cuyas propiedades deben ser cuidadosamente seleccionadas. El objetivo fue elestudio de geles lácteos elaborados a partir de dulce de leche 0% grasa vacunacon aceite pre-emulsificado de nuez pecán y gelatina y pectinas de altometoxilo como gelificantes. Dado que para su conservación es fundamentalobtener una aw que inhiba el desarrollo de hongos y levaduras se estudió elefecto del nivel de gelatina (4.67-7%), pectina (1.33-2%) y humedad inicial(50-60%) evaluando, frente al control sin deshidratar (SD), dos métodos dedeshidratación parcial: i) secado (estufa de vacío a 35ºC, 24 h) (S), y ii)liofilizado (tras congelación a -80ºC) (L). Para el análisis estadístico seutilizó el programa SYSTAT, realizando análisis de varianza para todas lasvariables dependientes analizadas.En general, para todos los productos SD y S los valores de awresultaron incompatibles con una adecuada vida útil (0.932±0.003 y 0.902±0.006,respectivamente), incidiendo fuertemente sobre este parámetro su humedadinicial. Para productos L el aw promedio fue 0.781±0.006, observandose que laformulación inicial incidía fundamentalmente en los valores obtenidos. Medianteun procedimiento de eliminación paso a paso (stepwise) se encontró unaregresión lineal predictiva entre humedad inicial, concentración de gelatina yaw. Se caracterizó la textura de los productos mediante Análisis de Perfil de Textura(TPA), obteniendo dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad y resiliencia.Sobre la dureza tuvieron efecto significativo los tratamientos y niveles dehumedad inicial, pectina y gelatina, así como interacciónes dobles, triples ycuádruples. En general aumentar gelatina o pectina o disminuir la humedadinicial resultó en mayor dureza. Los productos SD y S no presentarondiferencias significativas, siendo mucho más blandos que los liofilizados, enconcordancia con altas aw. Para productos L la humedad inicial no influyó en ladureza de aquellos de alta pectina y baja gelatina, mientras que si lo hizo enotras combinaciones. Los valores más altos correspondieron a baja humedad ypectina y alta gelatina, mientras que los más blandos a bajos niveles de lostres componentes. Estos resultados indicaron que es necesario optimizar elrango de gelificantes y proceso de deshidratación para obtener golosinaslácteas gelificadas conteniendo aceite de nuez pecán de actividad acuosa ycaracterísticas de textura adecuadas.