ESTUDIO DEL PROCESO DE SECADO SPRAY PARA OBTENER KEFIR EN POLVO

GRACIELA DE ANTONI; MANUEL TEIJEIRO; MARINA A. GOLOWCZYC; PABLO PÉREZ

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

El kefir es una bebida fermentada cuyo consumo se asocia a numerososefectos benéficos. Se obtiene por la actividad fermentativa de los?gránulos de kefir? que están compuestos por unamatriz formada por polisacárido y proteína, y una microflora complejaconstituida por bacterias lácticas y levaduras. La obtención de kefir en polvotiene muchas ventajas ya que con un correcto envasado podría tener una vidaútil prolongada y se podría conservar sin refrigeración.  El secadospray es un proceso económico y su principal limitación es la pérdida deviabilidad que ocurre durante el secado y el posterior almacenamiento de losproductos deshidratados. El objetivo de este trabajo optimizar la supervivenciade los microorgansimos del kefir sometidos a secado spray.El kefir fue producido inoculación de los gránulos al 10% en leche UAT opermeado de suero al 20% e incubación durante 20 horas a 20 ºC. El productofermentado se deshidrató en un equipo escala laboratorio a una temperatura de entradade 135ºC, con una alimentación de 10 ml/minuto y un flujo de aire de473 litros/hora con temperatura de salida inferiora 70°C. Además, se separaron los microorganismos presentes en la lechefermentada por centrifugación y se secaron utilizando diferentestermoprotectores (leche al 20%, leche20%-maltodextrina20%, permeado de suero 20% y permeado de suero20%-maltodextrina 20%). Se evaluó el rendimiento del proceso y la actividad acuosaasí como la viabilidad de lactobacilos y levaduras antes y después delalmacenamiento a 4ºC.La actividad acuosa fue menor a 0,3 en todas las muestras y losrendimientos mayores al 20%. Los productos obtenidos a partir del kefirdirectamente como se consume (pH = 4) mostraron una pérdida de  2,11 log UFC/g de la viabilidadde los lactobacilos y no se encontraron levaduras. Para los microorganismossuspendidos en termoprotectores, la supervivencia de lactobacilos fue superiora 2,5 log UFC/g con respecto al kefir deshidratado directamente, probablementedebido a la presencia de mayor contenido de sólidos, con un recuento final enel polvo de 1x108 UFC/g. La supervivencia de las levaduras fue menora 1x103 UFC/g. La viabilidad de los lactobacilos se mantuvo durantemás de veinte días para las todas las muestras.Los resultados muestran la importancia de los medios de suspensión en laviabilidad de los microorganismos del kefir sometidos a procesos dedeshidratación lo cual resulta clave para el diseño de una nueva presentaciónde este alimento probiótico.