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El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías denominadas emergentes, con mayor éxito a nivel industrial ya que ha conseguido llegar a los mercados con una amplia variedad de productos La aplicación comercial más frecuente de esta tecnología es la que se conoce también como ?Pasteurización Fría? que requiere presiones mayores a 300 MPa por tiempos cortos en alimentos envasados. Se consigue así una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica tradicional, lo cual permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como Listeria monocytogenes y Salmonella) e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos lo que lleva a duplicar o triplicar la vida útil de los productos respecto de los sistemas convencionales. La tecnología APH se puede aplicar para el desarrollo de nuevos productos (reducidos en sal, en grasas, etc.) y para la optimización de procesos convencionales de la industria alimentaria Debe tenerse en cuenta que el tratamiento con APH sin un proceso previo de inmersión en soluciones preservadoras lleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada, debido a desnaturalización de la mioglobina, motivo por el cual surge la necesidad de profundizar los aspectos relacionados con estas etapas del proceso. Los estudios llevados a cabo han demostrado que el tratamiento APH puede alterar la estructura de la carne, el color y los niveles de oxidación de lípidos La oxidación lipídica es un parámetro importante que influye en la calidad y la aceptabilidad de la carne. La alta presión especialmente a partir de los 500 MPa podía iniciar la oxidación lipídica en carne, y también podría inducir la alteración de la composición de ácidos grasos. Los objetivos de esta línea de investigación son: -Analizar el efecto del proceso alta presión hidrostática en las características fisicoquímicas y parámetros de calidad de tejido muscular bovino. -Desarrollar un producto cárneo a partir de la combinación de un corto proceso de inmersión en solución de preservadores químicos conteniendo ácido ascórbico, cloruro de sodio y nitrito de sodio seguido de un proceso de alta presión del producto envasado. -Optimizar el proceso de tratamiento químico, analizando el efecto de la formulación de la solución de inmersión y los tiempos de curado en los atributos de calidad -Analizar el efecto del tratamiento de alta presión (100-600 MPa, de 1 a 5 min a temperatura ambiente) sobre: i) la estabilidad del color ii) la textura iii) el grado de desnaturalización de las proteínas iv) la estabilidad oxidativa-Determinar la vida útil del producto durante el almacenamiento refrigerado.Las investigaciones están financiadas por el Proyecto Bilateral entre Argentina (MINCYT) y China: ?Safety improvement and shelf life extension of fresh and cooked beef and mutton products applying non-thermal technologies? coordinado por el Dr. Sergio Vaudagna del INTA.Para el desarrollo del producto cárneo se utilizó músculo bovino adductor femoris y semimembranosus de los cuales se obtuvieron discos de 6cm de diámetro y 3mm de espesor. Estos discos de carne fueron sumergidos durante distintos tiempos en una solución de sustancias preservadoras conteniendo, NaNO2, acido ascórbico y NaCl. Las muestras de carne se envasaron al vacío en películas de baja permeabilidad gaseosa (Cryovac BB4L) El tratamiento de Alta presión APH se lleva a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922) del INTA, Castelar. Se utiliza una velocidad de presurización fue de 300 MPa/min y la despresurización se realiza instantáneamente. La temperatura de trabajo fue 20 ± 5ºC. En el estudio también se incluyeron muestras control (no presurizadas). Para la determinación del color se utilizó la escala de color CIELab* (colorímetro Minolta CR-400); el color fue descripto por los parámetros de luminosidad L* y de cromaticidad a* y b*. La textura se midió utilizando una sonda Volodkevich (HDP/VB), en Texturómetro TAXT2i .Esta sonda permite simular la accin de los dientes incisivos en el alimento. Se determinó en cada caso la fuerza máxima alcanzada cuando se realizó una compresión hasta el 30% de la muestras. El exudado se determinó por diferencia entre el peso de la muestra luego de un determinado período de almacenamiento y el peso de la misma previo al tratamiento APH. Se analizó el desarrollo microbiano en los productos mediante recuento en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios (PCA, 30°C, 2 días), psicrótrofos totales aerobios (PCA, 4°C, 7 días), enterobacteriaceae (AVRB, 37°C, 24 h), bacterias ácido lácticas (MRS, 30°C, 2 días) y hongos y levaduras (YGC, 5 días, 30°C). En la primera etapa de las investigaciones se buscó la combinación de preservadores que permitiera mantener el color al aplicarle el tratamiento de APH. Se realizaron ensayos para establecer las concentraciones adecuadas de sales en la solución de inmersión y los tiempos de permanencia en dichas soluciones para cumplir con los límites establecidos para nitrito de sodio por las normas vigentes. Luego se optimizó la composición de la solución con el fin de mantener los atributos de color. Se determinaron concentraciones óptimas de ácido ascórbico, nitrito de sodio, y cloruro de sodio, minimizando la concentración de nitrito. Se analizó el efecto de la presión aplicada (300 y 600 MPa), con un tiempo de procesamiento de 5min en los parámetros de calidad (color, textura). Se determinó la estabilidad del producto durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C mediante recuentos microbianos, color, textura, y exudado. La combinación de tratamientos proporcionó un color aceptable, debido a la formación de nitrosomioglabina, proteína más resistente a las APH. La muestras control sin tratamiento de alta presión tuvieron una vida útil de solamente 1 semana a 4º C mientras que para para muestras sometidas a 300 y 600 MPa se alcanzó la estabilidad microbiológica durante cuatro y más de seis semanas de almacenamiento refrigerado respectivamente. Estos resultados permiten indicar que el tratamiento de altas presiones prolonga notablemente la vida útil de la carne bovina. Actualmente se están realizando trabajos a los efectos de reducir las concentraciones de cloruro de sodio en el sistema.