Efecto de tratamientos con altas presiones hidrostáticas y adición de fibra cítrica sobre propiedades reológicas y térmicas de salchichas tipo Viena

SZERMAN, NATALIA; VAUDAGNA, SERGIO; SANOW, LUIS CLAUDIO; SPERONI, FRANCISCO

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

El cloruro de sodio (NaCl) es fundamental en la elaboración de productos cárnicos. En salchichas tipo Viena su concentración puede superar el 2,8% (equivalente a 1100 mg%Na ). El alto consumo de sodio en la población está relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Lograr el reemplazo o la reducción del contenido de NaCl en estos productos requiere cambiar los aditivos utilizados o bien aplicar nuevas tecnologías que modifiquen la estructura de las proteínas miofibrilares o mejoren la calidad higiénico-sanitaria. Sin embargo, estas modificaciones pueden causar efectos tecnológicos desfavorables. El objetivo fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) y la adición de fibra cítrica en salchichas tipo Viena, como estrategias para reducir el contenido de sodio, sobre las propiedades reológicas y térmicas. Se aplicó un diseño factorial (2x2x3), cuyos factores fueron: concentraciones de NaCl (0-2%) y de fibra cítrica (0-1%) y nivel de presión (0,1-200-400MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna (60%); grasa de cerdo (20%); tripolifosfato de sodio (0,125%); eritorbato de sodio (0,05%); nitrito de sodio (0,015%); agua (18,3%) y NaCl y fibra según el diseño. La emulsión se realizó en una cutter y embutió en tripa celulósica (diámetro 21mm, largo 15cm ). Las salchichas envasadas al vacío se trataron con APH (5min-5°C). Se estudió el comportamiento reológico en un ensayo de relajación al estrés (salchichas cocidas 72°C-2min), mediante los modelos de Maxwell generalizado y Peleg, y térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (salchichas crudas). El modelo de Maxwell con tres términos se seleccionó en base a los coeficientes de correlación (R2) obtenidos. En salchichas sin NaCl, el incremento de la presión incrementó los valores de e y del tiempo de relajación del primer elemento del modelo (); mientras que en salchichas con NaCl y sin fibra no se observaron diferencias. En las salchichas que contenían ambos aditivos los valores e disminuyeron con el aumento de la presión, pero los de aumentaron. El análisis del comportamiento térmico de salchichas sin NaCl mostró que la cabeza de miosina fue más sensible que actina a 200MPa, mientras que luego de 400MPa ambas proteínas fueron completamente desnaturalizadas, y las proteínas sarcoplásmicas y el colágeno fueron parcialmente desnaturalizadas. El NaCl desnaturalizó la mayor parte de las proteínas en las muestras no tratadas con APH, con excepción del colágeno, que fue parcialmente desnaturalizado por 400MPa. Tanto en ausencia como en presencia de NaCl el mayor nivel de presión generó mayores grados de desnaturalización. La fibra no afectó el comportamiento térmico. Las interacciones entre aditivos afectarían el efecto de APH sobre las propiedades viscoelásticas, la desnaturalización proteica inducida por NaCl cancelaría los efectos de APH, mientras que la presencia de fibra permite evidenciar sus efectos, incluso combinada con NaCl.