ESTUDIO DE DIFERENTES TÉCNICAS DE MICROENCAPSULACIÓN DE ÁCIDO FÓLICO PARA SU POSTERIOR USO EN EL ENRIQUECIMIENTO DE HARINA DE ARROZ

PATRICIA DELLA ROCCA; GABRIEL CHICHI; LUIS ALBERTO ROCHE

Montevideo

Seminario; XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Este trabajo tiene como  objetivo adicionar ácido fólico a la harinade arroz,  de consumo frecuente por lapoblación celíaca. Su deficiencia en la dieta está relacionada con defectos enel tubo neural en los recién nacidos, enfermedades coronarias y anemiamegaloblástica. Esta vitamina es susceptible de deterioro térmico yfotosensible, por ello, para que no pierda su actividad fisiológica se requieresu encapsulación. Se emplean dos métodos: secado spray y gelificación iónica ydos materiales poliméricos diferentes: goma arábiga y alginato de sodio, respectivamente.El secado spray consiste en la atomización de la emulsión en estado líquido enel interior de una cámara en la que se contacta con aire caliente encontracorriente, obteniéndose un polvo de manera instantánea. El equipoutilizado es un Mini Spray Dryer marca Büchi modelo B-290. En otras experiencias se recurre a lagelificación del alginato de sodio (polianión) con cloruro de calcio (catión).Se prepara una solución acuosa de alginato de sodio al 2 % m/m y se suspende enesta solución el ácido fólico en una concentración del 0,025 % m/m.Posteriormente, ésta se dispersa en gotas con jeringa y aguja sobre unasolución acuosa al 5 % m/m de cloruro de calcio con agitación magnética (700rpm). Las microcápsulas se enjuagan con agua, se filtran y se secan en estufa a 40 ºC hasta alcanzar peso constante.Para analizar la morfología de las microcápsulas y determinar su tamaño seemplea un microscopio electrónico de barrido, marca Phillips, modelo 505. A una mayor temperatura de entrada del aireal secadero (165 ºC) la humedad del producto final se reduce y se puede evitarla aglomeración de las microcápsulas. El incremento de  la velocidad de alimentación al secaderoproduce un aumento del tamaño de las partículas deseable para alcanzar tamañossimilares a los de la harina de arroz. Las cápsulas con alginato  presentanuna gran porosidad. Dentro de los poros pueden observarse puntos deconcentración del ácido fólico. En la superficie de las microcápsulas sólo seobserva el alginato de calcio y algunos iones calcio