Efecto de las condiciones de elaboración sobre las características texturales de snacks a base de maíz

GIRALDO PINEDA CAROLINA; NAVARRO A.S.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2015

En los últimos años se ha incrementado el consumo de alimentos tipo snack, siendo las barras de cereal los más populares. Sin embargo algunos sectores de la población, como los celíacos, no pueden consumir snacks a base de avena por lo que se deben desarrollar alimentos especiales para satisfacer la demanda de esos sectores. El objetivo del trabajo fue analizar diferentes condiciones de elaboración de un snack a base de maíz e investigar sus características de textura. Para la elaboración de los productos se utilizó maíz pisado colorado y agua potable y se ensayaron 2 tiempos de cocción, 60 y 80 min, empleando diferentes relaciones maíz:agua (1:6, 1:8 y 1:10). Las mezclas se sometieron a calentamiento en un recipiente metálico, separándose luego en un tamiz la fracción de maíz cocido y el agua de cocción. Los granos de maíz cocidos fueron triturados en una picadora eléctrica y luego la pasta obtenida fue laminada a un espesor de 7 mm en una laminadora de banda. Se procedió al moldeado de los snacks en forma circular de 5 cm de diámetro y una parte de ellos se cocinaron en horno con convección a 200°C durante 20 min. Se midió el perfil de textura de los sistemas horneados y sin hornear utilizando un texturómetro, realizándose mediciones a los 0, 2, 7 y 9 días de almacenamiento en cámara a 4°C. Las muestras obtenidas con el mayor tiempo de cocción, 80 min, absorbieron todo el contenido de agua, obteniéndose pastas difíciles de laminar debido a su alta pegajosidad. La dureza de los snacks horneados se incrementó significativamente durante los 2 primeros días de almacenamiento, manteniéndose estables los valores hasta 7 días a 4°C. Esto fue atribuido al proceso de retrogradación del almidón durante el cual la amilosa y la amilopectina reordenan sus estructuras dando mayor rigidez al sistema. Luego de una semana se observó una disminución en los valores de dureza probablemente al deterioro sufrido en la estructura durante el almacenamiento refrigerado. Los parámetros de elasticidad y cohesividad siguieron la misma tendencia que la dureza. Por otro lado, luego de 60 min de cocción los granos de maíz duplicaron su peso y absorbieron un 55% de agua, independientemente de la relación maíz:agua utilizada. La pasta de maíz obtenida en estos ensayos presentó valores adecuados de textura que permitieron un mejor laminado y moldeado de los snacks.