Actividad acuosa e isotermas de adsorcion de harinas de dos especies de algarrobo

SCIAMMARO L; FERRERO C; PUPPO MC

Mendoza, Argentina

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria "CLICAP 2015"; 2015

Universidad Nacional de Cuyo

Las especies del genero Prosopis pertenecen a la familia de las Leguminosas sub familia mimosoideas. Se conocen 44 especies de las cuales 11 son endémicas del territorio argentino, siendo su fruto un componente importante para la dieta de las comunidades originarias de la zona árida del noroeste argentino, principalmente las provincias de Chaco y Santiago del Estero. La harina proveniente del fruto de algarrobo constituye un ingrediente interesante para la formulación de productos panificados dulces por su alto contenido de sacarosa. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad acuosa como también determinar y modelar las isotermas de absorción de agua a dos temperaturas utilizando cuatro ecuaciones empíricas, de harinas de algarrobo blanco y algarrobo negro. La determinación de la actividad acuosa se realizó en una cámara a 20°C por triplicado. Una determinada masa de harina de humedad conocida se dejó llegar al equilibrio dentro de frascos cerrados herméticamente que contenían cada uno una solución sobresaturada de una sal de aw conocida.La relación entre la humedad en el equilibrio He (kg agua / kg materia seca) y la aw de la harina de algarrobo fue predicha utilizando cuatro ecuaciones representando modelos habitualmente utilizados en alimentos: GAB , Halsey, Iglesias-Chirife (Andrade, Lemus et al. 2011) y Leiva Diaz (Leiva Diaz, Giannuzzi et al. (2009). Los modelos de GAB y de Leiva-Diaz para las isotermas de absorción de la harina de algarrobo blanco y negro, respetivamente, resultaron ser los más indicados para describir las isotermas de absorción en un rango de temperatura entre 20 y 40°C y con valores de aw de entre 0,06 a 0,85