Obtención de almidón resistente apto para productos horneados:estudios preliminares

ARP G; CORREA M J; FERRERO C

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL - AATA); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El almidón resistente (AR) es un ingrediente alimentario con múltiples beneficios para la salud del consumidor. Al ingerirlo actúa como fibra prebiótica y minimiza el índice calórico y glucémico del alimento al cual se incorpora. Las variantes termoestables del AR son los tipos 3 y 4. El AR3 es almidón retrogradado, mientras que el AR4 es químicamente modificado. Ambos son de utilidad cuando se busca aplicar este tipo de ingredientes a una matriz que será sometida a un tratamiento térmico, como es la masa panaria. A diferencia de otras fibras convencionalmente utilizadas en este tipo de matrices, la ventaja del AR radica en que su uso no afecta de manera sustancial las características organolépticas del producto original. Si bien existen trabajos realizados sobre almidones de maíz, papa y leguminosas, existen pocos antecedentes en literatura sobre obtención de AR3 a partir de almidón de trigo. Con el objetivo de evaluar la posibilidad de obtener AR3 a partir de esta materia prima, se realizaron estudios preliminares a partir de almidón de trigo comercial de producción local (Bernesa SACI). El objetivo de esta primera etapa fue analizar el efecto de ciclos de calentamiento-enfriamiento sobre la retrogradación del almidón y su digestibilidad in-vitro. Se prepararon suspensiones de 20% p/p de almidón de trigo nativo, que fueron pregelatinizadas para formar pastas. Luego se les aplicó ciclos que constaron de 30 minutos de calentamiento en autoclave seguido de refrigeración a 4ºC por 24 hs. La pasta fue deshidratada a temperaturas moderadas (< 60ºC) y molida para los posteriores ensayos. Se analizó el polvo obtenido mediante microscopía óptica con luz polarizada y DSC para evaluar la retrogradación. Por otro lado, se estudió la tasa de digestibilidad in-vitro del producto según método enzimático con α-amilasa y cuantificación colorimétrica con ácido 3,5-dinitrosalicílico de los azúcares reductores liberados. El almidón obtenido exhibió birrefringencia ante la luz polarizada al ser observado en microscopio óptico. Esto evidencia la recuperación parcial de la estructura cristalina durante el almacenamiento refrigerado (retrogradación). Sin embargo, los termogramas no evidenciaron transiciones térmicas en el rango de 5 a 140ºC en el producto final, indicando que la retrogradación obtenida sería principalmente de amilosa. Los ensayos de digestibilidad in-vitro mostraron que el tratamiento térmico cíclico sobre la pasta de almidón produjo una disminución (aproximadamente 17%) en la tasa de hidrólisis del mismo, respecto al almidón control. Los resultados podrían estar asociados a la estructura compacta lograda por la retrogradación de la amilosa, que impediría el acceso de las α-amilasas. Este efecto es deseable ya que la baja liberación de maltosa por una ineficiente hidrólisis del almidón es característica de los almidones resistentes que se buscan obtener. Este estudio preliminar permitió entonces corroborar que los ciclos de calentamiento-refrigeración pueden ser utilizados para aumentar la resistencia a la digestibilidad del almidón de trigo gelatinizado. En una segunda etapa, el proceso podría ser complementado con tratamientos de hidrólisis enzimática o química del almidón para aumentar el rendimiento en la cristalización del mismo.