CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades reológicas y análisis de microestructura en sistemas de bagazo de manzana y suspensiones de harina de arroz y fécula de mandioca
Autor/es:
ROCHA PARRA AF; RIBOTTA PD; FERRERO C
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA); 2015
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
El bagazo de manzana (BM) es un subproducto de la industria de jugos de manzana que puede ser utilizado como fuente de fibra dietaría en diferentes matrices alimentarias. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de dos diferentes niveles de BM (5% y 20%), en sistemas a base de almidón. El BM manzana (Jugos S.A,Villa Regina, Río Negro) fue secado, molido y esterilizado. Como fuentes de almidón se utilizaron: harina de arroz (HA), fécula de mandioca (FM) y mezcla de (HA+FM) en proporción (1:1). Los perfiles amilográficos fueron obtenidos con un RVA (Perten 4500, Australia). Para la determinación, cada dispersión en agua (3g/25ml) fue calentada, enfriada y sometida a agitación constante bajo condiciones controladas. Como controles se utilizaron los sistemas sin BM. Se evaluaron los cambios de viscosidad del sistema en función del tiempo y la temperatura, y la influencia del BM en el proceso de gelatinización y gelificación de los almidones. Los parámetros evaluados fueron: temperatura de la pasta (Tp), viscosidad de pico (Vp), breakdown (B), setback (S), viscosidad final (Vf). Para realizar el análisis microestructural de los sistemas después de calentamiento, se utilizó un microscopio óptico (Leica DM EP, Alemania), realizándose tinciones con lugol. Cuando se adicionó el mayor nivel de BM (20%), aumento significativamente (p