Utilización de nuez de nogal (Juglans regia) en el desarrollo de panificados funcionales libres de gluten

DAVID GARA A; FERRERO C; CORREA M J

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL - AATA); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La nuez de nogal (Juglans Regia) es el fruto seco que presenta mayor superficie implantada en la República Argentina y por lo tanto presenta gran disponibilidad. Las nueces resultan atractivas para el diseño de alimentos funcionales debido a que en su composición cuentan con compuestos biaoctivos como melatonina, serotonina, polifenoles, presentan un elevado contenido de minerales y ácidos grasos poilinsaturados, y además, tienen una relación 6/3 dentro de los valores recomendados. En particular, su incorporación en formulaciones destinadas a la elaboración de panificados libres de gluten podría ser una buena estrategia para aumentar la calidad nutricional de estos productos. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de nuez de nogal sobre la calidad de panes libres de gluten recién elaborados y luego de ser almacenados. Para la elaboración de los panes se utilizó harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz, sal comercial, HPMC, nuez de nogal, agua destilada, levadura seca y como fuente de proteína clara de huevo. Se emplearon dos niveles de nuez molida: 10, 20% (base harina) y se utilizó como control pan sin agregado de nuez. La calidad panadera se evaluó a través de la determinación del volumen específico, el color de la corteza y la miga, el contenido de humedad y el perfil de textura (TPA) de la miga. A partir del TPA se obtuvieron los parámetros dureza, cohesividad, consistencia, elasticidad, resiliencia y masticabilidad. En los ensayos de almacenamiento, los panes se conservaron en cámara a 20°C durante 3 y 5 días, luego de los cuales se evaluó la humedad y textura de la miga. Los panes con agregado de nuez presentaron un incremento significativo del volumen específico respecto al pan control y también exhibieron diferencias significativas tanto en el color de la corteza como de la miga. Presentando los panes con nuez menores valores del parámetro L y mayores valores del parámetro a de la escala de Hunter, lo que se vio reflejado en mayores índices de pardeamiento. Con respecto a las características de la miga, se obtuvieron migas más blandas, de menor consistencia y masticabilidad (parámetro relacionado con el esfuerzo necesario al masticar) en los panes con 20% de agregado de nuez. Sin embargo, estos panes presentaron también menores valores de resiliencia y cohesividad, lo que indicaría que las migas se fragmentan más fácilmente. Durante el almacenamiento los panes con agregado de nuez mostraron un mejor comportamiento que el control. Al tercer día de almacenamiento no se encontraron diferencias en la dureza, masticabilidad y elasticidad entre el control y los panes con nuez. Sin embargo las formulaciones con nuez mostraron mayor cohesividad y resiliencia. Al quinto día de almacenamiento los panes con nuez mostraron migas significativamente más blandas y no se observaron diferencias en el resto de los parámetros determinados. Estos resultados muestran que la incorporación de nuez molida en la formulación de masa panaria, incluso en niveles elevados, no impidió la obtención de un producto final de buena calidad panadera, la que se conservó mejor que en las formulaciones sin nuez.