Caracterización microscópica y calorimétrica de almidones extraídos de tubérculos andinos

CRUZ ORTIZ GO; FERRERO C; ITURRIAGA L

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Una de las fuentes más utilizadas para obtener este almidón son los tubérculos, de entre los cuales la papa (Solanum tuberosum L.) es el más importante. La región andina en Sudamérica es el origen de miles de variedades de papas (Solanum tuberosum ssp. Andigenum) y otros tubérculos, tales como ?Papalisa? (Ullucus tuberosus) y ?Oca? (Oxalis tuberosa). Asimismo son tradicionales en la región los procedimientos de congelación y secado aplicados a las papas para elaborar un producto seco conocido como ?Chuño?. El objetivo del presente trabajo consistió en la extracción y caracterización de almidones de seis variedades de papas andinas (Collareja, Imilla, Cuarentona, Malcacha, Pali y Waycha), Papalisa y Oca provenientes de la provincia de Jujuy y dos variedades de Chuño (Tunta y Chuño) provenientes de Bolivia. Se observó la morfología de los gránulos de almidón a través de un microscopio de luz polarizada LEICA CME con aumentos de 40X y 100X, mientras que las propiedades calorimétricas se estudiaron por medio de Calorimetría Diferencial de Barrido empleando un equipo Q100 de TA Instruments. A partir de los termogramas obtenidos se determinaron las temperaturas de inicio (To), pico (Tp), final (Tc) y la entalpia de gelatinización (∆Hgel). Se calculó el rango de gelatinización (Tc-To) y el índice de altura de pico (PHI). Las observaciones microscópicas mostraron una superficie de los gránulos uniforme, sin poros o fisuras y una cruz de malta muy definida que indica un hilum intacto. La forma de los gránulos resultó elíptica a excepción de la Papalisa cuyos gránulos presentaron un pronunciado alargamiento en uno de sus extremos. Las To, Tp y Tc variaron de 55.47 a 62.46, de 59.32 a 66.10, y de 63.74 a 73.18ºC respectivamente. El almidón de Oca presentó la To más baja (55,47°C), mientras que la variedad Azul mostró la más alta (62,46°C). El ∆Hgel más alto (22,73 J/g b.s.) hallado correspondió a Malcacha mientras que el de Tunta (17,62 J/g b.s.) resultó el más bajo. No se observó diferencia significativa (p