Deshidratación osmótica de peras con aplicación de pectina como recubrimiento: determinación de cinéticas de proceso y parámetros de calidad

SOTERAS, E.M.,; CAMPAÑONE, L.A.; RODRIGUEZ A.; GARCIA M.A.

Congreso; Cytal 2015; 2015

El presente trabajo tuvo como objetivos principales el estudio de la deshidratación osmótica (DO) y el comportamiento de la aplicación de recubrimientos comestibles en base a pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos.Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa, se emplearon diferentes concentraciones (40 y 60ºBrix) y temperaturas (20 y 40ºC), y se ensayaron diversos tiempos de operación: 1, 2, 4, 8 y 16 horas. La metodología de aplicación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en una solución de pectina (3% p/p) durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en una solución de lactato de calcio (5% p/p) durante 5 min para producir la gelación química de la pectina. Se determinó el color de muestras (con y sin recubrimiento) antes y después del tratamiento (DO) con el empleo de un colorímetro Minolta CR-300, mientras que la textura se evaluó mediante un test de punción empleando un texturómetro TAXT2i ? Stable Micro Systems. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG).Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos, todos permitieron la eliminación de agua hasta condiciones de equilibrio, las cinéticas tuvieron un comportamiento similar en todos los tratamientos, tanto en WR como en WL, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60ºBrix ? 40ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. Además se observó que para todas las condiciones de DO, la pectina tuvo un marcado efecto barrera en cuanto a la ganancia de sólidos (SG).Los parámetros de color y textura tuvieron un cambio significativo para los tratamientos de mayor concentración y temperatura en tiempos prolongados de DO.Como conclusión general se puede decir que la aplicación de pectina como recubrimiento forma un hidrogel sobre la superficie del producto que favorece la pérdida de agua y reduce la ganancia de sólidos del mismo permitiendo una buena retención de los parámetros de calidad a cortos tiempos de procesamiento.