Aplicación de películas comestibles en la deshidratación osmótica

SOTERAS, E.M.,; CAMPAÑONE, L.A.; RODRIGUEZ A.; GARCIA, M.A.

La Plata

Jornada; VI Jornadas de Jóvenes Investigadores y Extensionistas; 2015

Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en solución de sacarosa de concentración (60 ºBrix) y temperatura (40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación de film fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr ? 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.