DESARROLLO DE GOLOSINAS A BASE DE HIDROCOLOIDES Y CREMOGENADO DE CÍTRICOS

MONROY, Y.; RIVERO, S.; GARCIA, M.A.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Comité organizador del XV CYTAL

Las golosinas son productos nutricionalmente desbalanceados. Así, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar golosinas saludables a base de mezclas de hidrocoloides con el agregado de azúcar y cremogenado de pomelo (Citrus paradisi), lima (Citrus aurantifolia), naranja (Citrus sinensis) como fuente de vitamina C. Se desarrollaron formulaciones sin el agregado de aditivos (colorantes, saborizantes) con sabores naranja tradicional y dos sabores que comercialmente no están disponibles en el mercado (lima y pomelo). Mediante el procesamiento de la fruta entera se obtuvo un cremogenado, el que se caracterizó fisicoquímicamente (acidez titulable, color, cenizas, sólidos solubles y contenido de ácido cítrico y ascórbico, AA). Se formularon mezclas de almidón modificado-gelatina-azúcar-agua, determinando las concentraciones óptimas de cada componente. Las mezclas fueron gelatinizadas térmicamente (20 min a 90ºC) y a temperatura ambiente se agregaron los distintos cremogenados. Para la obtención de las golosinas (tipo ?gomitas?), las mezclas se moldearon sobre un lecho de almidón y posteriormente se refrigeraron durante 30 min. Las gomitas obtenidas se secaron a 30ºC durante distintos tiempos de secado en el rango de 14-29 h. Se realizó la caracterización reológica de los productos obtenidos estudiando además el color superficial, el aw, los parámetros texturales con un texturómetro y su aceptabilidad general. Los cremogenados de pomelo y lima presentaron los mayores valores de acidez titulable (expresada como % p/v de ácido cítrico) siendo 2,6 y 5, respectivamente; mientras que el valor obtenido para naranja fue de 0,6. El contenido de AA de los cremogenados de pomelo y naranja fueron 72,2 y 98,9 mg de AA/100ml, respectivamente, siendo para lima de 35,6 mg de AA/100ml. Los espectros mecánicos de ambas formulaciones indicaron comportamientos típicos de gel, evidenciando las muestras conteniendo cremogenado de pomelo y de lima mayores valores del módulo elástico (G`). Asimismo, los resultados reológicos correlacionaron con los perfiles de textura obtenidos para todas las golosinas. Luego del proceso de secado, se evidenció una disminución significativa (p