BEBIDA INSTANTÁNEA SALUDABLE MEZCLA DE YERBA MATE Y CASSIS: EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

ORJUELA-PALACIO JM; ZAMORA M C.; LANARI MC

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso argentino de ciencia y Tecnologia de alimentos 2015 (CYTAL); 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios AATA

Layerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivosreconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. La obtención de nuevas bebidas instantánea en polvo mezcla de YM/BC con alto contenido deantioxidantes y buena aceptabilidad sensorial, permite ampliarsu consumo y aplicabilidad. Sin embargo el sabor amargoy la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestospolifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor; además laelevada higroscopicidad a altas temperaturas y humedades relativas dificulta sucomercialización. Se desarrollo la siguiente formulación (%): 60 infusión YM / 20 BC /15 maltodextrina / 4.95 azúcar/0.05 edulcorante. Se optimizo el nivel de yerba probando 3 concentraciones deinfusión (120 (S1); 90 (S2) y 60 g/L (S3)). 40 evaluadores probaron 5 muestras:sin liofilizar (S1A; S2A; S3A) y liofilizadas (S1B; S3B) con un test de agrupamientopor descriptores en común. S1B y S2A fueron agrupadas por astringencia,aroma a berries y a yerba mate. S3B fuepercibida más dulce, viscosa y con aroma a compota, ubicándose lejos de losdescriptores de astringencia y aroma a yerba mate. S3B mostró, por lo tanto, las características sensoriales másapropiadas. S3B presentó actividad acuosa aw= 0.089; Humedad= 3.58% y Temperaturade transición vítrea Tg= 47.43°C, soluble en agua fría (89.54%), con altocontenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición delradical DPPH*. Se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénicoderivados de ácido dicafeoilquinico y cafeoilhexosa. Secompararon las isotermas de adsorción a 10°C, 20°C y 40°C para un rango de awde 0.11-0.54 mediante el método gravimétrico estático. Los datos experimentalesse modelaron usando las ecuaciones de Oswin, Halsey, BET, GAB y Caurie. Lasisotermas obtenidas presentaron una forma sigmoidal característica del tipo II.Se observó un aumento de la humedad de equilibrio (Wc) con elincremento de aw a temperatura constante, mientras que para una awdada Wc disminuyo con el aumento de la temperatura, mostrando una caídaen la higroscopicidad del polvo. El modelo que mejor ajustó (porcentaje deerror medio relativo (%E) <10) fue Halsey (2.30 %E (10ºC), 3.59% (20ºC) y2.93% (40ºC)) seguido de Oswin (2.77, 2.40 y 4.01%) y GAB (3.91, 4.71 y 2.68%E). Los valores de humedad de la monocapa (Wm; ecuación de GAB)disminuyeron con el aumento de la temperatura (0.063, 0.061 y 0.050 kg deagua/kg m.s para 10, 20 y 40ºC respectivamente). A partir de la ecuación de Caurie se determinó el contenido de humedadde seguridad (Xs) que representa el contenido de humedad donde sealcanza la máxima estabilidad durante su almacenamiento), Xs disminuyócon el aumento de la temperatura (0.0741, 0.0727 y 0.0676 kg agua/kg m.s. para 10, 20 y 40ºC respectivamente). Los polvos almacenados aaw<0.33 se mantuvieron fluidos a las tres temperaturas mientras que para aw=0.423y 40°C se observó el colapso de la muestra.