Capacidad antioxidante de pulpa de araza (Eugenia stipitata) liofilizada o congelada

REYES-ALVAREZ CAMILO; LANARI MARIA CECILIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso argentino de ciencia y Tecnologia de alimentos 2015 (CYTAL); 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios AATA

El arazá (Eugenia stipitata) es una fruta tropical proveniente de la zonaamazónica de Brasil y Colombia muy apreciada por su color amarillo intenso,características sensoriales exóticas y altos niveles de jugosidad. Estudiosrecientes demostraron que esta fruta tiene propiedades antioxidantes,antimutagénicas y antigenotóxicas debido principalmente a su alto contenido enantioxidantes fenólicos, carotenoides y vitamina C. Por consiguiente podríanusarse en la industria alimentaria como aromatizante, saborizante y en laelaboración de alimentos funcionales. Actualmente el arazá se comercializafresco o como materia prima para batidos, mermeladas helados, lácteos, etc. Apesar de que su consumo ha aumentado mucho en los países productores (Brasil,Colombia, Ecuador, Perú), su fragilidad y corta vida útil limita susposibilidades de procesamiento y comercialización en lugares alejados de loscentros de producción. Para solucionar este problema deben aplicarse métodos depreservación que permitan aumentar la vida útil como la congelación o la liofilización.El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de la congelación yla liofilización en la actividad  antioxidantedel arazá teniendo en cuenta tanto los compuestos extraíbles (polifenolessolubles) y los no extraíbles (taninos condensados (TC) o los hidrolizables(TH)).Los polifenoles solubles se extrajeron con mezclas de metanol/acetona/H20 (F1)mientras que los taninos condensados (TC) y los hidrolizables (TH) seobtuvieron mediante hidrólisis acida del residuo con butanol/HCl (TC) o Metanol/H2SO4(TH).Se midió (a) polifenoles totales (PT; F1, TH), (b) capacidadde secuestro del DPPH (F1, TH) y del ABTS (F1, TH, TC), y (c) la capacidad de reducción del Fe3+mediante la técnica de FRAP (F1, TH). Todos los ensayos se hicieron porduplicado.Los contenido de PT en F1 en elarazá congelado (F1C) y en el liofilizado (F1L) fueron 77.54 y 265.1 mgequivalentes gálico (GAE)/ g polvo respectivamente, mientras que en la fracciónde los taninos hidrolizables fue: 36.53 (THC) y 18.95 mg GAE/g (THL). Las actividades antioxidantesfueron: (a) DPPH (%/g b 0.6 (THC/THL); 9.27 (TCC) .s): 58.95 (F1C), 94.74(F1L), 0.6 (THC/THL). (b) ABTS  ((%/g b.s):58 (F1C), 122 (F1L),36.23 (TCL); (d) FRAP (µmol Fe2+/ g): 120.54  (F1C), 450.3 (F1L), 49.7 (THC), 131.4 (THL)