USO DE MIEL EN REEMPLAZO DE SACAROSA EN RELLENOS DULCES DE GALLETITAS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL PRODUCTO FINAL

M. PATRIGNANI; L.L. BATTAIOTTO; P. A. CONFORTI; C. E. LUPANO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - XV CYTAL 2015; 2015

Con la creciente demanda de alimentos listos para el consumo, que requieren menos manipulación y preparación; la producción y el consumo de alimentos compuestos como las galletitas rellenas se ha incrementado considerablemente en los últimos años. Estos productos son comunes en el mercado y se consumen con frecuencia y en grandes cantidades por la población. Por otra parte, los rellenos de galletitas constituyen una excelente alternativa para incrementar la calidad nutricional de los consumidores habituales de este tipo de productos, mediante la adecuada selección de los ingredientes a utilizar en las formulaciones. Los consumidores exigen una alta calidad en los alimentos y esperan que dicha calidad se mantenga en un nivel alto durante un período prolongado entre la compra y el consumo. La calidad de los ingredientes empleados determinará la capacidad de conservación del producto obtenido, influyendo en forma directa sobre su vida útil. Una alta capacidad antioxidante puede inhibir la oxidación de los lípidos presentes, el cual se considera uno de los principales procesos responsables de la disminución en la vida útil del producto.Los objetivos del presente trabajo fueron: i) desarrollar un relleno de galletita a partir de ingredientes naturales. La formulación control incluyó almidón de maíz (20%), fibra de avena (3%), goma xántica (1%), manteca de cacao (20%), sacarosa (56%). ii) Elaborar rellenos utilizando concentraciones crecientes de miel en reemplazo de la sacarosa. Se probaron sustituciones con miel en concentraciones del 10%, 20%, 30% y 45%. iii) Determinar la capacidad antioxidante total de los rellenos mediante las Técnicas de FRAP y DPPH. Para la elaboración de los rellenos, se fundió la manteca de cacao en un baño termostático a 37ºC y luego fueron agregados la miel y los ingredientes secos, pesados previanmente, mezclando manualmente hasta obtener una pasta homogénea.Para la determinación de capacidad antioxidante, se liofilizaron las muestras en un equipo LabEquipment, Denmark a -50ºC durante 48 horas.A partir de los resultados obtenidos, se observa que, mediante las dos técnicas empleadas, la capacidad antioxidante de los rellenos aumentó de manera significativa a concentraciones de miel mayores al 20% (p < 0,05). Asimismo, la correlación de Pearson entre las Técnicas fue de 0,73, lo cual resulta satisfactorio.