CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDAD ACUOSA Y PARÁMETROS DE TEXTURA DE RELLENOS DE GALLETITAS: USO DE MIEL EN REEMPLAZO DE SACAROSA
Autor/es:
L.L. BATTAIOTTO; M. PATRIGNANI; P. A. CONFORTI; C. E. LUPANO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - XV CYTAL 2015; 2015
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Las galletitas rellenas son productos de consumo masivo y larga vida útil que se encuentran en una amplia variedad de sabores y presentaciones. Dicha versatilidad le confiere al producto una excelente capacidad de constituir una matriz sobre la cual proponer alternativas para incrementar la calidad nutricional de los consumidores habituales, mediante la adecuada selección de los ingredientes a utilizar en las formulaciones. Los consumidores exigen una alta calidad en los alimentos y esperan que dicha calidad se mantenga durante toda la vida útil del producto. Para el caso de las galletitas rellenas, propiedades mecánicas como la adherencia entre las tapas y el relleno, la firmeza y la corocancia, son algunos de los parámetros empleados para determinar calidad. Los objetivos del presente trabajo fueron: i) desarrollar un relleno de galletita empleando ingredientes naturales; ii) estudiar el efecto del uso de miel como reemplazo parcial de la sacarosa en la formulación, sobre los atributos de textura del relleno y, iii) determinar los valores de actividad acuosa (aw) de los rellenos obtenidos. Las formulaciones incluyeron almidón de maíz (20%), fibra de avena (3%), goma xántica (1%), manteca de cacao (20%) y diferentes concentraciones de miel (10%, 20%, 30% y 45%. El 100% de las mezclas se completaron con el agregado de sacarosa. Para la elaboración de los rellenos, se fundió la manteca de cacao en un baño termostático a 37ºC y luego fueron agregados la miel y los ingredientes secos, pesados previanmente. Se mezcló manualmente hasta obtener una pasta homogénea. La adhesividad, cohesividad, dureza y elasticidad se determinaron sobre muestras cilíndricas (22x5 mm) a partir de un análisis de perfil de textura (TPA), empleando un texturómetro con una compresión respecto a la altura original del 20%. A partir de los resultados obtenidos se observa que, la muestra con mayor cantidad de miel presentó una dureza considerablemente inferior a las restantes (2,8 +/- 0,2 N). El incremento de la concentración de miel en la formulación se tradujo en un aumento en la adhesividad y en una disminución en la cohesividad, encontrándose diferencias significativas entre todas las muestras analizadas (p < 0,05). Asimismo, la gomosidad de las muestras con 10% y 45% de miel fue en promedio de 1,6 +/- 0,4 N, significativamente menor a la gomosidad obtenida para los rellenos que contenían un 20% y 30% de miel.Respecto a la actividad acuosa, no se hallaron diferencias significativas entre las formulaciones, siendo su valor promedio de 0,540 +/- 0,003). Este valor de aw resulta adecuado para este tipo de producto puesto que no favorece el desarrollo de hongos ni la proliferación de la mayoría de los microorganismos patógenos.