Obtención de encapsulados de aceite de pescado y su posible aplicación como ingrediente funcional

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Montevideo

Congreso; Séptimo Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos y el Décimo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (Innova 2015 + X CIBIA).; 2015

LATU

En los últimos años la industria alimentaria se ha interesado por desarrollar productos nutritivos y saludables. Los aceites ricos en ácidos grasos ω-3 resultan atractivos para el desarrollo de alimentos funcionales ya que presentan numerosos beneficios para la salud. Sin embargo, la incorporación directa de estos ácidos grasos poliinsaturados en alimentos resulta limitada por su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo, que disminuye su valor nutricional y altera sus características organolépticas. La encapsulación resulta una técnica promisoria para proteger a estos compuestos, así como también para facilitar su incorporación en productos alimenticios. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en ω-3) con proteínas de soja, mediante emulsificación y posterior secado spray, evaluando el efecto de la formulación y del procesamiento sobre las propiedades de las emulsiones y de los encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distinta relación proteína:aceite (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 p/p), se obtuvieron emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización (Ultraturrax ?UT? y Ultrasonido ?US?) y posteriormente se secaron por spray para obtener los encapsulados. Las emulsiones obtenidas por US presentaron distribuciones homogéneas de tamaño de gota y de menor tamaño que las obtenidas por UT. Aún así, todas las emulsiones se mantuvieron estables durante el proceso de secado. Los polvos obtenidos luego del secado no presentaron aspecto oleoso al tacto ni tampoco el olor característico del aceite de pescado. Las formulaciones procesadas por US presentaron significativamente mayores rendimientos de secado y eficiencias de encapsulación que las obtenidas por UT. Además, las formulaciones procesadas por US presentaron menores cantidades de productos de autooxidación lipídica (peróxidos y aldehídos) que aquellas obtenidas por UT. Estos resultados evidencian un mayor efecto de la técnica de emulsificación que el provocado por cambios en la formulación utilizada en la formación de encapsulados capaces de mantener la estabilidad oxidativa del aceite. Estos productos podrían utilizarse para formular alimentos con incorporación de ácidos grasos esenciales, logrando incrementar de esa manera su consumo.