Evaluación de parámetros de calidad durante el almacenamiento congelado de queso blanco funcional elaborado con leche de oveja

DELLO STAFFOLO, M.; TOMAS, MARÍA CECILIA; LUPANO, CECILIA E.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria, ?CLICAP 2015?; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Univ. Nacional de Cuyo

La tendencia de los consumidores a relacionar alimentación con salud, lleva a la industria a elaborar alimentos funcionales. Este tipo de alimentos contienen algún componente beneficioso para la salud. El queso es un excelente producto base para desarrollar un alimento funcional ya que es muy valorado por los consumidores. El objetivo del trabajo fue el estudio en almacenamiento congelado (-20°C) de queso blanco elaborado con leche de oveja, sin sal agregada, adicionado con fibra dietaria de distintos orígenes. Se evaluaron durante 3 meses las siguientes formulaciones: queso sin fibra (QSF), queso con fibra de inulina (QFI), queso con fibra de bambú (QFB) y queso con fibra de trigo (QFT). Durante el almacenamiento se estudiaron los siguientes parámetros: pH, liberación de suero, textura mediante el ensayo de penetración para determinar adhesividad y dureza de los quesos y oxidación lipídica por cuantificación espectrofotométrica de peróxidos y de sustancias reactivas al TBA utilizando envases con baja y alta permeabilidad al oxigeno. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el pH, entre los quesos con y sin fibra, pero si con respecto al tiempo de almacenamiento (p