CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Encapsulados de aceite de pescado con proteínas de soja para incorporar en alimentos
Autor/es:
DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
En los últimos años se ha demostrado que los alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 presentan efectos favorables para la salud, tales como: prevención de aterosclerosis, protección contra arritmias y disminución de hipertensión, entre otros. El aceite de pescado, por su elevado contenido de ácidos grasos omega-3, resulta atractivo para ser utilizado como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su alta susceptibilidad a la autooxidación y su aroma característico dificultan su empleo directo. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado usando proteínas de soja como material encapsulante, evaluando el efecto de la formulación y del proceso de emulsificación sobre las propiedades de las emulsiones y de los encapsulados resultantes. Se trabajó con formulaciones con distinta relación proteína:aceite (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 p/p) con las que se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización (Ultraturrax ?UT? y Ultrasonido ?US?) y posteriormente se secaron por spray para obtener los encapsulados. Por microscopía óptica se observó que todas las emulsiones obtenidas por US presentaron distribuciones homogéneas de tamaño de gota, con mayor número de gotas pero de menor tamaño que las obtenidas por UT. Asimismo, las emulsiones obtenidas por US presentaron mayor dispersión de luz (%BS) que las producidas con UT. El %BS disminuyó aproximadamente 20% en las formulaciones 1:2, 1:3 y 1:4 obtenidas por UT al cabo de 2 horas mientras que en las producidas por US no se encontraron diferencias entre el %BS inicial y final. Cabe destacar que las emulsiones obtenidas tanto por UT como por US se mantuvieron estables por un período de tiempo mayor que el que se tardó en realizar el secado. Los productos obtenidos luego del secado no presentaron aspecto oleoso al tacto ni tampoco el olor propio del aceite de pescado. Las formulaciones procesadas por US presentaron significativamente mayores rendimientos de secado que las obtenidas por UT (≈45-60% vs. ≈25-40%) al igual que las eficiencias de encapsulación (≈70-90% vs. ≈55-75%), siendo la formulación 1:4 emulsionada por US la que mayor eficiencia de encapsulación presentó (≈90%). Al evaluar la estabilidad oxidativa del aceite en los encapsulados se observó que las formulaciones obtenidas por UT presentaron mayores cantidades de productos de autooxidación lipídica (peróxidos y aldehídos) que aquellas obtenidas por US. Las formulaciones 1:1 y 1:2 obtenidas por UT presentaron mayor índice de peróxido que el máximo permitido por el Código Alimentario Argentino. Este comportamiento puede deberse probablemente a que éstas formulaciones presentan mayor cantidad de aceite y por lo tanto hay menos cantidad de proteínas para formar una barrera capaz de protegerla de la oxidación lipídica. Estos resultados evidenciaron un mayor efecto de la técnica de homogeneización que el provocado por cambios en la formulación utilizada en la formación de encapsulados capaces de mantener la estabilidad oxidativa del aceite. Estos productos podrían utilizarse para formular alimentos con incorporación de ácidos grasos esenciales, facilitando así su consumo y mejorando la dieta.