Encapsulación de aceite de pescado con proteínas de soja para mejorar su estabilidad frente a la oxidación lipídica

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils & Fats ? XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

ASAGA

Durante los últimos años se ha evidenciado que los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos el aceite de pescado, son beneficiosos para la salud. Sin embargo, su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo es uno de los principales problemas que presenta este aceite, ya que provoca la disminución de su valor nutricional y la alteración de sus características organolépticas. La técnica de encapsulación permitiría proteger al aceite de las condiciones del medio que favorecen su oxidación. Las proteínas de soja poseen propiedades funcionales promisorias para ser utilizadas como material encapsulante. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado con un aislado proteico de soja comercial mediante emulsificación y posterior secado spray; evaluando el efecto de la formulación y de la técnica de emulsificación sobre las propiedades de las emulsiones y de los encapsulados resultantes. Se trabajó con cuatro formulaciones con distinta relación proteína:aceite (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 p/p) con las que se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización: Ultraturrax (UT, a 13500 rpm por 90 s) y Ultrasonido (US, a 350 W por 5 min), que posteriormente se deshidrataron por secado spray (T de entrada: 180°C, caudal de alimentación: 3,10 ml/min) para obtener los encapsulados, que finalmente se almacenaron en recipientes herméticos a T ambiente y en oscuridad. Todas las emulsiones se mantuvieron estables durante períodos de tiempo superiores al requerido para realizar el secado, según el análisis de los gráficos de cinética de porcentaje de luz dispersada (% de Backscattering, BS). Pero las obtenidas por US presentaron mayor número de gotas de menor tamaño que las obtenidas por UT al ser observadas con microscopía óptica. Los polvos obtenidos luego del secado no presentaron aspecto oleoso al tacto ni tampoco el olor característico del aceite de pescado, lo que sugiere que las proteínas logran encapsular al aceite. Las formulaciones procesadas por US presentaron mayores rendimientos de secado y eficiencias de encapsulación (calculada como la relación entre la cantidad de aceite total y la cantidad de aceite no encapsulado), así como una mayor estabilidad oxidativa del aceite en los encapsulados que las procesadas por UT, dado que estas últimas presentaron una concentración superior de productos de autooxidación lipídica (peróxidos y aldehídos, evaluados a través del índice de peróxidos y del número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) respectivamente). En particular, las formulaciones 1:1 y 1:2 procesadas por UT presentaron índices de peróxidos superiores al máximo permitido por el Código Alimentario Argentino, sugiriendo que la concentración de proteínas empleada no fue suficiente para generar una barrera efectiva alrededor de las gotas lipídicas, capaz protegerlas de la oxidación. Los resultados encontrados evidenciaron un importante efecto de la técnica de emulsificación utilizada sobre la estabilidad oxidativa del aceite encapsulado, no observándose efectos semejantes con las variaciones en la formulación analizadas. Finalmente, la encapsulación del aceite de pescado con proteínas de soja a partir de emulsiones o/w formadas con ultrasonido permitieron mejorar la estabilidad oxidativa del aceite con respecto a aquellos homogeneizados con Ultraturrax.