EFECTO DE LA ACLIMATACION Y DE DIFERENTES CRIOPROTECTORES SOBRE LA CONGELACION Y LIOFILIZACIÓN DE L. PLANTARUM DE INTERES ENOLOGICO

NATALIA S. BRIZUELA, BÁRBARA M. BRAVO-FERRADA, ELIZABETH E. TYMCZYSZYN, LILIANA SEMORILE.; GERBINO ESTEBAN, GÓMEZ-ZAVAGLIA ANDREA

Capital Federal

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La preservación de bacterias lácticas (BAL) resulta de interés para la industria vitivinícola debido a su importancia como cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML) durante el proceso de vinificación. Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum son las especies más utilizadas para tal fin. Los procesos de preservación, tales como la congelación y la liofilización, involucran la disminución de la actividad de agua, hecho que puede provocar daño en las estructuras bacterianas, con la consecuente pérdida de viabilidad. La membrana el principal sitio de daño y este daño puede prevenirse adicionando compuestos crio-protectores, como azúcares y/o aminoácidos, que incrementan la recuperación celular durante los procesos de preservación. Por esta razón, es de fundamental importancia analizar el efecto de diferentes crioprotectores durante el proceso de preservación. El objetivo de este trabajo fue estudiar la congelación y liofilización de tres cepas de L. plantarum previamente aclimatados con 6 y 10% de etanol, en presencia de trehalosa, sacarosa y glutamato. El efecto de los diferentes tratamientos sobre la viabilidad y el daño a membrana se evaluó por recuento en placa y citometría de flujo. La resistencia al etanol se determinó mediante el recuento de células cultivables después de 24 hs de incubación en vino sintético que contenía 13 y 14% v/v de etanol. Con respecto a la integridad de membrana después de los procesos de conservación, las tres cepas fueron altamente resistentes a la congelación a -80 y -20 ºC en todas las condiciones ensayadas (aclimatadas o no-aclimatadas en presencia de trehalosa, sacarosa y glutamato de sodio como crioprotectores). Por su parte, las membranas de las cepas liofilizadas fueron las más dañadas, siendo el efecto de los diferentes protectores dependiente de la cepa. Es importante tener en cuenta que la congelación y la liofilización, en ausencia de protectores, condujo a una disminución de la cultivabilidad de 1,5 a 3 logaritmos y la aclimatación de los microorganismos dio lugar a una mejor recuperación después de la liofilización en presencia de agentes protectores.Después de 24 h de la inoculación en el vino sintético, se observó la mayor recuperación de las células congeladas a -80ºC y el comportamiento de las células congeladas a -20 °C y liofilizadas utilizando los diferentes crioprotectores fue variable, dependiendo de la cepa y la condición ensayada. Por otro lado, el aumento en el contenido de etanol en el vino sintético, de 13 a 14% v/v, condujo a una disminución drástica de la viabilidad para todas las cepas y procesos de conservación ensayados.Los resultados de este trabajo muestran que el éxito de la inoculación de cultivos de L. plantarum deshidratados en vino, depende no sólo de la adición de crioprotectores, sino también del proceso de aclimatación previo al proceso de preservación, y del contenido de etanol del vino. Por esta razón, conocer los parámetros fisicoquímicos del vino es fundamental para decidir el momento adecuado para la inoculación durante el proceso de vinificación.