Conservación de mezcla de frutas frescas cortadas sin medio líquido

IRIGOITI, Y; VALERGA, L.; LEMOINE, ML; CONCELLÓN, A

Balcarce

Congreso; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha- JABTP2015; 2015

INTA

La incorporación de frutas es esencial en la dieta, dado su alto contenido de antioxidantes y nutrientes en general. Un producto listo para usar incrementaría su consumo y con ello una dieta saludable. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de frutas frescas cortadas, individualmente y/o combinadas, envasadas sin medio líquido y almacenadas en refrigeración. Para ello se utilizaron manzanas (Granny Smith), kiwis(Hayward) y mandarinas(Encore) en estado de madurez comercial. Todas las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm, 5 min). La manzana sin pelar,se cortó longitudinalmente, se trató con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). El kiwi se peló, enjuagó y cortó en gajos longitudinales. La mandarina se peló y separó en gajos. Las respectivas frutas se ubicaron en potes de tereftalato de poliestireno(PET) de 500 mL,sepreenfriarona 0 ºC por 1h para finalmente tapar el envase y almacenarlas a 5°C por 13 días. Se preseleccionó el peso de fruta por pote (100; 130; 180 o 230 g) de acuerdo a la calidad final y aprovechamiento del interior del envase, resultando 180 g la mejor opción y empleada de aquí en adelante. Se acondicionaron potes conteniendo gajos de cada fruta en forma individual o combinada, y se almacenaron a 5°C por 0, 6, 11 y13 días.Se observó que las combinaciones manzana-mandarina, y manzana-mandarina-kiwi, fueron las mejores, presentando un menor deterioro en comparación con el resto de las combinaciones, loque indicaría un efecto sinérgico, que retrasaríael deterioro de las frutas cortadas. Se observó acumulación de CO2(analizador de gases) en el interior de todos los potes, que fue incrementándose a lo largo del almacenamiento, donde los valores más elevados fueron para aquellos que contenían kiwi debido a su actividad respiratoria alta, aún a baja temperatura. El contenido de etileno en la atmósfera interna del envase(CG-FID),sólo se observó en aquellas combinaciones que contenían manzana,produciéndose un leve incremento a lo largo del almacenamiento. Elcolor superficial(colorímetro), acidez titulable (titulación) y sólidos solubles(refractometría) de cada fruta no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. El contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) fue mayoritario en el kiwi, tanto individual como combinado, al dia inicial y luego de 11 días de almacenamiento, mientras que en manzana y mandarina se mantuvo constante. La capacidad antioxidante (ABTS?+) fue mayoritaria en kiwi y manzana con sus combinaciones al comienzo del almacenamiento, luego de 11 dias el kiwi mantuvo invariable la capacidad antioxidante mientras que en manzana disminuyó y en mandarina fue menor que en manzana y kiwi pero se mantuvo constante todo el almacenamiento.