Calidad postcosecha de hierbas aromáticas en función del método de secado

HENNING, CYNTHIA; ZARO, MARÍA JOSÉ; CONCELLÓN ANALÍA; YORDAZ ROXANA; ARANGO MARÍA ; VIÑA SONIA

Balcarce

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2015; 2015

El objetivo del trabajo fue evaluar distintas condiciones de secado para orégano y menta, analizando el color y contenido de aceite esencial del producto final. Se trabajó con plantas de menta inglesa (Mentha piperita), menta japonesa (M. arvensis), menta spearmint (M. spicata) y orégano (Origanum x applii) cultivadas en la Estación Experimental Julio Hirschhorn (FCAyF-UNLP). La menta (tallos+hojas) se cosechó en diciembre/2014 y el orégano (sumidades floridas) en enero y marzo/2015. Se secaron hasta peso constante mediante dos métodos: secado natural (en galpón) y secado artificial (en estufa con circulación forzada, a 32, 40 ó 50ºC). Se cuantificó peso fresco, relación hoja:tallo y rendimiento de materia seca (%MS). Para todas las especies y tratamientos, se evaluó el color del producto final empleando un colorímetro, analizando los valores de L* (luminosidad) y hue (tinte básico). Se cuantificó el rendimiento (mL/100g) de aceites esenciales (AE) por el método de hidrodestilación. En todos los casos, el %MS disminuyó significativamente al aumentar la temperatura de secado, efecto que fue más marcado en M. arvensis y M. piperita. El rendimiento de AE también se redujo al incrementarse la temperatura de secado, siendo más evidente en orégano y M. spicata. La menta japonesa fue la especie que produjo mayor rendimiento de AE, comprendido entre 2,7-4,2 mL/100g. En cuanto a color, los valores de hue estuvieron comprendidos entre 89,9-108,7 para orégano, y 105,1-106,6, 100,8-105,6 y 96,4-102,1 para M. arvensis, M. piperita y M. spicata, respectivamente. El orégano mostró los valores más bajos de L* (49,6 y 50,6 para las cosechas de enero y marzo, respectivamente) cuando el secado se realizó en galpón. El secado artificial permitió mantener valores significativamente mayores de L*, indicando mayor luminosidad y menor incidencia de pardeamiento en concordancia con un menor tiempo de secado. En el caso de M. arvensis y M. piperita se observó una tendencia similar, siendo L* menor cuando las muestras se secaron en galpón o en estufa a 32ºC. Como conclusión, se observó que en general al incrementar la temperatura de secado disminuyó significativamente el %MS y el rendimiento de AE, factores que resultan detrimentales cuando el destino comercial es la obtención de esencias a nivel industrial. Sin embargo, temperaturas de secado más elevadas y menores tiempos de tratamiento postcosecha resultarían en una mejor conservación del color, aspecto positivo para aquellos productos destinados al uso en herboristería o como condimentos.