Evaluación de la calidad de galletitas libres de gluten durante el almacenamiento.

DOPORTO, M. C.; VIÑA, S.; GARCIA, M.A.

CABA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2015.; 2015

Las galletitas dulces sin gluten son productos donde se reemplaza la harina de trigo por mezclas de almidones o harinas libres de prolaminas como la obtenida a partir de la mandioca (Manihot esculenta). Estos productos están dirigidos a aquellas personas que sufren la enfermedad celíaca o bien son intolerantes o alérgicos al gluten. La ahipa (Pachyrhizus ahipa), perteneciente al grupo de raíces y tubérculos andinos, es una especie Leguminosa productora de raíces tuberosas a partir de las cuales es factible obtener harina y almidón con esta característica. Asimismo, la calidad de las galletitas depende de la eficacia del envase, la que determina su vida útil durante el almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad oxidativa y los atributos de calidad durante el almacenamiento de galletitas elaboradas a base de almidón de maíz parcialmente sustituidas (25%) con harina de ahipa o harina de mandioca, en diferentes envases. Como control, se elaboraron galletitas conteniendo 100% de almidón de maíz. Las galletitas se envasaron en bolsas de una poliolefina multicapas con alta tasa de transmisión de O2 (PD941 Cryovac®) o de polipropileno biorientadas metalizadas (BOPP). Las muestras fueron almacenadas durante 5 meses a 20 ºC y 60% de humedad relativa. Se estudió la textura, medida como la fuerza máxima en compresión utilizando la sonda Volodkevich; se evaluó el color superficial (colorímetro Konica Minolta CR400 Series); se estudió la estabilidad a la oxidación de los lípidos (Rancimat 743); se determinaron el contenido de humedad y la variación de peso. La fuerza máxima aumentó hacia el final del almacenamiento respecto del valor inicial para las galletitas control (3,3±0,2 N), elaboradas con harina de ahipa (3,7±0,8 N) y harina de mandioca (3,1±0,7 N), siendo este resultado más notorio en las muestras conservadas en el empaque aluminizado. En cuanto al color, para todas las galletitas estudiadas la luminosidad (L*) disminuyó significativamente y aumentaron las diferencias de color durante el almacenamiento, como consecuencia de las reacciones de Maillard. La estabilidad a la oxidación de lípidos, en todos los casos, fue superior a las 72 horas. En todas las muestras envasadas con la película PD941® el contenido de humedad se incrementó durante el período de almacenamiento, mientras que en las conservadas dentro del envase de BOPP fue constante. Se concluye que, en general, es posible almacenar galletitas libres de gluten formuladas a base de harinas no tradicionales, siendo el uso del envase aluminizado la mejor opción para mantener la calidad del producto.