“Estudo das propriedades e da estrutura dos filmes de proteína e proteína-lipídeo de amaranto (Amaranthus caudatus)”

TAPIA BLACIDO D.; MAURI A.N.; SOBRAL P.J.; AÑÓN M.C.; MENEGALLI F.C

Campinas

Jornada; V JORNADA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS E COLÓIDES ALIMENTARES - V JIPCA; 2008

Segundo a literatura, os filmes de proteína apresentam boa propriedade de barreira ao vapor de água quando comparado com o amido, a qual pode ser ainda melhorada com a adição de lipídeos. O objetivo deste estudo foi desenvolver a metodologia de elaboração de filmes de proteína (P) e o produto composto por proteína-lipídeo (PL) isolados do grão de amaranto (Amaranthus caudatus) e avaliar suas propriedades e estrutura destes filmes. Os produtos P e PL foram obtidos por metodologia de moagem úmida em meio alcalino. O produto P apresentou maior teor de proteína (73,83%) quando comparado com o PL (48,87%). Ambos produtos apresentaram amido na sua composição. PL apresentou 30,65% de lipídeos. Na elaboração dos filmes foi observado que o tratamento térmico da solução 4% (w/w) causou a precipitação de frações protéicas formando alguns agregados e conseqüentemente um filme não homogêneo. Em base a isso, a solução de P e PL foi centrifugada (6000 x g/20 min) antes de ser submetida à secagem. Os filmes de proteína obtidos sem centrifugar apresentaram maior tensão (2,26 MPa) e menor elongação (49,5%) do que os filmes obtidos por centrifugação (1,33 MPa, 85,7%). Entretanto, os filmes de PL não sofreram fortes mudanças na elongação, mas foram menos resistentes depois de centrifugados. Como a centrifugação da solução de P e PL permitiu obter filmes homogêneos e com boa aparência, estes filmes foram elaborados e caracterizados. O teste de Tukey (p<0,05) foi utilizado para realizar a comparação das médias das propriedades dos filmes de P e PL. Os filmes de proteína foram mais elongáveis, mais solúveis, menos permeáveis ao oxigênio, mais permeáveis ao vapor de água e menos opacos do que os filmes de PL. Os termogramas obtidos por DSC evidenciaram a separação da fase lipídica e uma transformação polimorfica dos ácidos graxos nos filmes de PL, entretanto não foi observada uma separação de fases nos filmes de P. A microestrutura por TEM confirmou este resultado. As análises de FTIR mostraram a contribuição lipídica nos filmes de PL na presença de dois picos a 2854 cm-1 e 1743 cm-1. O pico correspondente à banda de amida I (1631 cm-1) nos filmes de proteína foi deslocado a 1640 cm-1 nos filmes de PL. Este estudo demonstrou que na elaboração dos filmes a base de proteína de amaranto por tratamento térmico ocorre a precipitação de frações de globulina que exercem grande influência nas propriedades mecânicas do filme de P, sendo menos evidente no filme de PL devido ao alto teor de lipídeos. Este alto teor também limitou a contribuição do lipídeo na plasticidade do filme, mas ajudou a melhorar a barreira ao vapor de água.