CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización del tratamiento térmico de vegetales precocidos congelados acoplando la cinética experimental de inactivación enzimática al modelo numérico de simulación
Autor/es:
PÉREZ, J.; M.V. SANTOS; A. CALIFANO; NE ZARITZKY
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL ? AATA); 2015
Resumen:
La simulación computacionalaplicada a procesos de transferencia de energía en alimentos constituye unaherramienta fundamental para el desarrollo de nuevas tecnologías y metodologíasde trabajo para producir vegetales pre-cocidos congelados. Los repollitos deBruselas (Brassica olareacea L. gemmiferaDC) son vegetales de la familia de las crucíferas que contienen múltiplesnutrientes con potentes propiedades anti-cancerígenas. Para el adecuadoalmacenamiento de vegetales congelados es necesario previamente inactivar lasenzimas responsables de su deterioro; generalmente las enzimas que debeninactivarse térmicamente son peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). Con elpropósito de establecer tiempos adecuados de proceso térmico a nivel industriales necesario conocer las constantes cinéticas de inactivación térmicaenzimática y sus energías de activación. Los objetivos del trabajo sondeterminar: a) la cinética de inactivación de las isoenzimas termolábil ytermo-resistente de POD y LOX cuantificando la fracción inicial de cada enzima,b) acoplar las cinéticas de inactivación a modelos numéricos de transferenciade energía para simular computacionalmente la etapa de pre-cocción. Medianteregresiones no lineales se calcularon las constantes cinéticas de las fraccionestérmo-lábiles yresistentes, además de lasenergías de activación. El proceso térmico se simuló resolviendo las ecuacionesdiferenciales a derivadas parciales que representan la transferencia de energíaen estado no estacionario, se tuvo en cuenta la geometría irregular del vegetalconsiderando el sistema como un sólido de revolución. Se aplicó el método delos elementos finitos desarrollado en un programa propio utilizando el lenguajeMatlab. Se acopló al programa de simulación de transferencia de energía, lacinética de inactivación térmica de ambas enzimas calculando a cada tiempo laactividad enzimática residual en todo el dominio del alimento. Las prediccionesnuméricas de las historias térmicas concordaron satisfactoriamente con los resultadosexperimentales para los procesos de pre-cocción.