Estudio de la vida útil de un producto cárnico vacuno sometido a un tratamiento combinado de inmersión en sales de curado y alta presión hidrostática

B. GIMÉNEZ; N. GRAIVER; A. CALIFANO; E ZARITZKY, NOEMI

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL ? AATA); 2015

Prolongarla vida útil de los productos cárnicos se ha convertido en una necesidad comercial. El procesode alta presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservación dealimentos no térmica con mínimos efectos en las cualidades sensoriales y en elcontenido nutricional. En la industria alimentaria argentina y en el sector cárnico, enparticular, se tienen escasos conocimiento acerca del efecto de APH en lacalidad de productos cárnicos, motivo por el cual nos surge la necesidad deprofundizar los aspectos relacionados con el proceso de inmersión en salmuera seguidode un tratamiento de APH, ya que el tratamiento con APH sin un proceso previolleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada. Elobjetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la APH aplicada y la concentraciónde NaCl en la solución de inmersión, utilizada como pretratamiento a laaplicación de APH en carne vacuna, sobre el color y vida útil del productodurante un almacenamiento refrigerado a 0°C. El tratamiento de APH se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power(INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400MPa y 600MPa y el tiempode procesamiento: 5min. Se extrajeron discos (diámetro6cm y espesor 3mm) de músculos aductorfemoris y semimembranoso (nalga)de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y cloruro de sodio en dosconcentraciones: 30g/L (S1) y 60g/L (S2), se envasaron al vacío y se les aplicóel tratamiento de APH. Ladeterminación del color, descripto por los parámetros L*, a* y b*, se realizópor duplicado utilizando un colorímetro triestímulo. Se analizó el desarrollomicrobiano durante el almacenamiento refrigerado mediante recuento en placa demicroorganismos totales mesófilos aerobios, psicrótrofos totales aerobios,enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control.Se encontró que la presión afectósignificativamente a los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a 600 MPa un menor valor de a* y unmayor valor de L* comparado con las muestras a 400 MPa. La solución S2proporcionó mayor a* y menor luminosidad que S1, atribuible al incremento de ladifusión de NaNO2 en el tejido cárnico al aumentar laconcentración de NaCl en la solución de inmersión, formándose una mayorproporción de nitrosomioglobina, proteína más resistente a las APH. Las muestras sumergidas en la solución S2 mantuvieron su estabilidadmicrobiana por  más de 4 semanas alaplicar 400MPa y por más de 6 semanas con 600MPa; en contraste, las muestrasinmersas en la solución S1 presentaron una menor vida útil. Los controles (sinAPH) perdieron su condición apta para el consumo en 2 semanas. Se concluye que variar la concentración de NaCl en la solución deinmersión afecta los valores de color y la estabilidad microbiológica luego deltratamiento con APH en las dos presiones ensayadas. Sin embargo los parámetrosde color son visualmente aceptables (a* > 14).