Caracterización y estabilidad de dulce lácteo con aceite de pecana

N. RANALLI; S. C. ANDRÉS; A. CALIFANO

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL ? AATA); 2015

AATA

Los hábitos alimentarios son los principalesaspectos no genéticos relacionados con la salud importantes en prevención deenfermedades (OMS, 2008). Altos niveles de colesterol sérico y lipoproteínas debaja densidad constituyen factores de riesgo de aterosclerosis y enfermedadescoronarias. La sustitución de grasa animal por aceite vegetal o marino paramodificar el perfil lipídico de alimentos normalmente consumidos, hacenecesario el minucioso estudio de cada nuevo sistema. El objetivo del trabajofue mejorar el perfil lipídico de un dulce lácteo disminuyendo los saturados,provenientes de grasa láctea, en favor de los insaturados, por incorporación deaceite de nuez pecan, de sabor neutro, de bajo contenido en saturados (8-9%) yelevado de insaturados, especialmente oleico (52%), linoleico (36%), y linolénico(1.5%) conservando características similares a los tradicionales. Se empleó lechedescremada UAT tratada con enzima lactasa y llevada a 13º Dornic conbicarbonato sódico, sacarosa, glucosa, sorbato sódico, y goma xántica disuelta previamenteen leche, e incorporando tocoferoles naturales. Se elaboró en paila dulceraabierta (acero inoxidable doble camisa, 100 L, calentamiento por vapor y agitación mecánica)hasta 65ºBrix. Se estudiaron las características fisicoquímicas (humedad, aw,color) y reológicas (curvas de flujo en estado estacionario y ensayos deesfuerzo oscilatorio) del producto obtenido. Se estudió la estabilidad delproducto en envases de vidrio durante 6 meses a 20°C analizando los cambios endichas propiedades, y evaluando la formación de cristales de lactosa, oxidaciónlipídica (TBARS), y calidad microbiológica (recuentos de hongos y levaduras yausencia de Estafilococos coagulasa positiva). Asimismo se evaluó el perfillipídico mediante cromatografía gaseosa, aceptación sensorial mediante panel noentrenado, y características nutricionales. El producto obtenido presentó característicasfisicoquímicas y reológicas muy similares a productos tradicionales comerciales,con rendimiento de 30.4% y humedad de 33.6%. El producto resultó estable entodos sus atributos de calidad durante su almacenamiento. La awestuvo dentro de rangos esperados para este tipo de producto. Los valores de L*(36.4-50.4) y b* (16.9-26.1) fueron similares a los dulces comerciales,mientras que para a* estuvieron en el límite superior del rango de productoscomerciales. Se observó un leve aumento de viscosidad respecto de la inicial alos 2 meses, manteniéndose luego casi constante. Las curvas de flujo obtenidasfueron ajustadas satisfactoriamente por el modelo de Herschel-Bulkley. Losrecuentos microbianos estuvieron por debajo del límite de detección del métodoy no se observó formación de cristales de lactosa durante el almacenamiento. Losniveles de TBARS no variaron significativamente durante 138 días,incrementándose posteriormente hasta 4.12 mg MDA/kg de producto. El perfillipídico de la fase grasa del producto presentó muy alta proporción de ácidosgrasos insaturados (89-90%), mayoritariamente oleico y linoleico, sin mostraralteraciones significativas durante el almacenamiento, poniendo de manifiestoel efecto protector de tocoferoles agregados y de compuestos presentes en eldulce con actividad antioxidante. El valor calórico resultó similar a productostradicionales comerciales, pero con 88% menos de ácidos grasos saturados y 120%más de insaturados, además de no poseer colesterol. El análisis sensorialevidenció muy buena aceptación por los panelistas.