CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis nutricional de yogures suplementados con oligoquitosano
Autor/es:
VELA GUROVIC; M. SOLEDAD; DELLO STAFFOLO, MARINA; MONTERO, MIRTA; ADRIANA DEBBAUDT; ALBERTENGO, LILIANA; RODRÍGUEZ, MARÍA SUSANA
Lugar:
Nueva Vallarta
Reunión:
Simposio; VII Simposio Iberoamericano de Quitina 2015; 2015
Institución organizadora:
Sociedad Iberoamericana de Quitina
Resumen:
El oligoquitosano, un producto derivado de la hidrólisis del quitosano, ha demostrado poseer numerosas propiedades beneficiosas para la salud tales como inhibición de desarrollo de tumores, aumento de la fuerza ósea, disminución de la presión arterial, disminución del colesterol sanguíneo, entre otros. A diferencia del biopolímero de origen, la solubilidad en agua del oligoquitosano es muy superior, lo que facilita su incorporación en alimentos. El yogur constituye una matriz ideal para el diseño de alimentos funcionales principalmente por ser muy valorado por los consumidores. Considerando la incorporación de oligoquitosano al yogur, resulta necesario evaluar sus efectos sobre la calidad nutricional del producto final. Con este fin se estudió la influencia de la adición de oligoquitosano sobre la acidez, composición nutricional y recuento de bacterias ácido-lácticas en yogures. Teniendo en cuenta los resultados se pudo observar que la incorporación de oligoquitosano al yogur no alterará la calidad nutricional del alimento, siempre que se utilice en concentraciones iguales o menores al 0,1% m/m.
