Caracterización de películas compuestas de almidón/alcohol polivinílico/poliuretano para su utilización como recubrimiento de quesos semi-duros

L. GONZÁLEZ FORTE; O. PARDINI; N BERTOLA; J. AMALVY

Buenos Aires

Congreso; Cytal 2015; 2015

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Se preparó una dispersión de poliuretano (PU) y luego se la utilizó para modificar una mezcla de almidón y alcohol polivinílico (PVA) con alto contenido de almidón (70% en peso). Se prepararon películas, como sistema modelo de recubrimientos, por casting de las dispersiones acuosas de almidón gelatinizado, PVA y PU. Se ensayaron las formulaciones Almidón:PVA:PU en relación 70:30:0, 70:25:5, 70:20:10 y 70:15:15. El efecto de la relación de cantidad PVA/PU en la morfología, la miscibilidad y las propiedades físicas de los materiales resultantes se investigó mediante espectroscopía infrarroja (FTIR), calorimetría diferencial de barrido modulada (DSCm), análisis termogravimétrico (TGA), microscopía electrónica de barrido (SEM), rayos X (DRX), medición de propiedades mecánicas y permeabilidad al vapor de agua (WVP). Los resultados muestran que los componentes de la mezcla almidón/PVA/PU se relacionan a nivel molecular formando dispersiones sin separación de fases. La interacción de los enlaces puente de hidrógeno entre el almidón/PVA y el PU juega un rol clave en la mejora de la calidad del material. La incorporación de PU en la matriz conduce a una mejora de las propiedades mecánicas, obteniéndose películas con menos módulo elástico. Las propiedades de barrera también presentan una mejora ya que la WVP de las películas de almidón/PVA 70/30 y almidón/PVA/PU con diferentes relaciones PVA/PU es de alrededor de 0,08 (±0,02).10-11 gs-1m-1Pa-1, mientras que para películas de almidón gelatinizado este valor es mucho mayor (17,66 (± 2,97) .10-11 gs-1m-1Pa-1). También se estudió la incorporación de natamicina en pequeñas cantidades, un antifúngico natural que es usado actualmente como aditivo alimentario para el tratamiento de la superficie de quesos duros y semi-duros por su actividad contra hongos y levaduras. Cuando se incorpora natamicina al 1% a la matriz, los resultados preliminares obtenidos muestran que las películas con mayor cantidad de PU no son totalmente homogéneas. También se pudo evaluar la eficiencia de los recubrimientos propuestos sobre queso semi-duro Tybo almacenados a 13ºC y 80% de humedad relativa, observándose que el recubrimiento Almidón/PVA/PU en relación 70/25/5 tuvo un efecto antifúngico incluso sin la presencia de natamicina, ya que el crecimiento fue menor que para los quesos recubiertos con la formulación Almidón/PVA:70/30. Cuando se incorporó natamicina a la misma formulación, el efecto antifúngico fue completo aún al día 6. En estos quesos con natamicina se observó la aparición de hongos al día 8 de almacenamiento, y éstos fueron de crecimiento más lento. Las películas con natamicina mostraron una mejora en el tiempo de conservación aproximadamente de un 60%.