ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO TIPO SNACK DESARROLLADO A PARTIR DE ANILLOS CROCANTES DE MANZANA

TAVERA QUIROZ, M.J.; URRIZA, M.; PINOTTI, A.; BERTOLA, N.

Montevideo

Congreso; INNOVA CIBIA 2015; 2015

LATU Montevideo

Un alimento tipo snack presenta diferentes formas de deterioro, entre las cuales se destacan la ganancia de humedad y modificaciones de su textura. En trabajos anteriores se desarrollaron anillos crocantes de manzana verde adicionados con vitamina C y fortificados con calcio. En este trabajo se planteó como objetivo establecer el tiempo de vida útil de los snacks desarrollados teniendo en cuenta los cambios en la textura, humedad y contenido de ácido ascórbico. Anillos de manzanas fueron impregnados con fructosa/maltodextrina (F) o isomalt/maltodextrina (I), adicionados con ácido ascórbico y fortificados con calcio. Las muestras fueron horneadas a 100°C y 140ºC respectivamente.Se evaluó la estabilidad de los snacks analizando la influencia de los carbohidratos utilizados sobre la higroscopicidad y las propiedades mecánicas (ensayos esfuerzo - deformación por DMA, utilizando un dual cantilever). Se determinó la estabilidad a través de la isoterma de sorción, observando el efecto de la ganancia de agua y variaciones en la Tg (DSC) a distintas humedades de equilibrio. Se observó que si bien la fuerza necesaria para romper las muestras resultó similar, el snack F se deformó antes de llegar a la ruptura un 35% más que el I. El snack con isomalt presentó valores bajos de higroscopicidad en comparación al snack F.Durante el almacenamiento de los snack, se realizaron medidas de humedad, textura y ácido ascórbico. El snack F presentó pérdida de crocancia a los 60 días, mientras que I lo mostró a los 150 días. No se observó un descenso pronunciado del contenido de ácido ascórbico para ambos snacks.A través de la relación entre isotermas de sorción, Tg y humedad se obtuvieron los parámetros críticos para cada snack. A 20°C, el snack I debe almacenarse por debajo de 44% HR y el snack F a 11% HR, para evitar pérdidas de calidad por las variaciones en la humedad.