Effect of hydrocolloids on the properties of wheat/potato starch mixtures

MARÍA SOLEDAD VARELA; DIEGO K. YAMUL

CABA

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de los alimentos; 2015

El objetivo de este trabajo consistió en estudiar el efecto de diversos hidrocoloides sobre el índice de solubilidad en agua, la capacidad de absorción de agua, el poder de hinchamiento, las propiedades de pasteo, térmicas, reológicas y de sinéresis de geles de almidón de trigo y papa (50/50). Las formulaciones se prepararon mezclando 25 gramos de agua con 3 gramos de partes iguales de almidón de papa y trigo conteniendo o no 1,5% o 3,0% de pectina, 1,5% o 3,0% de hidroxipropilmetilcelulosa, 1% o 2% de goma arábiga y 1% o 2% de goma konjac. Los ensayos de pasteo se realizaron de acuerdo al método AACC 71-26 (AACC International, 2000). Para calorimetría diferencial de barrido se utilizaron 8-12mg de la dispersión sin gelatinizar. Las muestras para reología se prepararon con el mismo método que el utilizado para los ensayos de pasteo. Los geles para sinéresis fueron preparados por calentamiento de las dispersiones a 90ºC durante 15 minutos. Luego los geles fueron almacenados por 24, 48 o 72 horas a 4ºC o a -18ºC. El agua perdida se determinó por centrifugación a 3800g. La adición de hidrocoloides disminuyó el índice de solubilidad y la capacidad de absorción de agua, pero no modificó el poder de hinchamiento. Los resultados indican que la entalpia, temperatura final y rango de gelatinización se incrementó y la temperatura de gelatinización disminuyó con la adición de los hidrocoloides, Las propiedades de pasteo cambiaron de acuerdo al hidrocoloide usado, La pectina, y la hidroxipropilmetilcelulosa disminuyeron mientras que la goma konjac incrementó y la goma arábiga no tuvo efecto sobre la viscosidad. Todas las formulaciones analizadas se comportaron como sólidos debido a que el módulo de almacenamiento (G?) fue mayor que el módulo viscoso (G??) en todo el rango de frecuencias de oscilación estudiado. Sin embargo, la pectina y la hidroxipropilmetilcelulosa incrementaron el comportamiento viscoso. La presencia de hidrocoloides incrementó la estabilidad de los geles al ciclo congelamiento-descongelamiento disminuyendo la sinéresis, por otro lado los geles almacenados a 4ºC por 24, 48 o 72 horas no mostraron sinéresis en ninguno de los casos.