?Crystallization fo sunflower soft stearin/butter oil blends and their application in sandwich cookie fillings?

DI MARCO A.; PAN, L.; AÑON, MARÍA CRISTINA

Rosario

Congreso; World Congress of Oil & Fats and 31st IFS Lectureship Series. XI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

CRYSTALLIZATION OF SUNFLOWER SOFT STEARIN/BUTTER OIL BLENDS AND THEIR APPLICATION IN CREAMY COOKIE FILLING(Autores con nombre de la institución a la que pertenecen y direcciones electrónicas)En los últimos años se han incrementado los esfuerzos de la industria alimentaria por encontrar materias grasas saludables que permitan el reemplazo de las grasas láuricas y las hidrogenadas. En este contexto, la empresa Advanta Semillas ha desarrollado líneas mutantes de girasol productoras de aceite con un alto contenido de ácido esteárico y oleico, haciendo uso de técnicas de mejoramiento tradicional.Diferentes investigadores han llevado a cabo ensayos de fraccionamiento de dicho aceite con el objetivo de concentrar los triglicéridos de mayor punto de fusión (principalmente EOE) . De este modo, se pueden obtener materias grasas con un alto contenido de triglicéridos disaturados a partir del girasol, cultivo que se desarrolla en climas templados. Las estearinas provenientes del fraccionamiento húmedo y seco se suelen denominar estearinas duras y blandas respectivamente, debido a la diferencia en el contenido de triglicéridos disaturados. Las estearinas duras presentan curvas de fusión equivalentes a la manteca de cacao, mientras que las blandas son más adecuadas para reemplazar materias grasas más blandas que la manteca de cacao.En este contexto, consideramos oportuno estudiar la cristalización de mezclas estearina blanda de girasol/grasa de leche anhidra, a efectos de evaluar su aplicación en rellenos de galletitas.Los resultados encontrados en los estudios de cristalización mostraron una incompatibilidad entre la estearina y la grasa de leche: los diagramas de isosólidos determinados por NMR mostraron la formación de eutécticos, los termogramas DSC de fusión presentaron un mínimo en entalpía correspondiente a la mezcla 50/50 y su cinética de cristalización mostró un mecanismo en una etapa.A efectos de analizar la posible utilización de estas nuevas materias grasas se seleccionó a rellenos de galletitas como posible matriz alimentaria. La curva de sólidos de la grasa vacuna extraída de estos rellenos presentó mayores valores de SFC que la de estearina y sus mezclas. Sin embargo, la firmeza de los rellenos preparados con estearina y la mezcla EB/GL 75/25 fue mayor a la del relleno comercial. La adhesividad, cohesividad y elasticidad de los rellenos comercial y potencial fueron equivalentes. De acuerdo a los resultados obtenidos a pesar de la incompatibilidad mostrada por la estearina blanda y la grasa de leche, hemos podido formular rellenos de galletitas con una firmeza mayor a la de un relleno comercial; lo cual es indicativo que no sólo la materia grasa influye en la consistencia final de los rellenos, sino también el tipo de formulación utilizada y el procesamiento empleado.