Digestión gastrointestinal simulada y actividad anti-hipertensiva de emulsiones a base de amaranto

SUAREZ, SANTIAGO; AÑON MARÍA CRISTINA

Montevideo

Congreso; 7ª edición del Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, INNOVA 2015, y 10ª edición del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA.; 2015

El amaranto es un pseudocereal con alto contenido de proteínas (14-19%) ricas en aminoácidos esenciales. Las emulsiones constituyen un vehículo interesante para el transporte de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue la fabricación de emulsiones con propiedades anti-hipertensivas y el estudio de estas luego de someterse a una digestión gastroinstestinal simulada (DGS). La DGS se ensayó sobre emulsiones con 1% de aislado proteico de amaranto (APA) a pH=2,0. Se utilizó pepsina, pancreatina, lipasa y bilis. Se evaluó la liberación de ácidos grasos (AG) mediante titulación con NaOH y el cambio en el tamaño de las gotas de aceite mediante dispersión de luz laser en presencia de SDS. La actividad anti-hipertensiva se evaluó sobre hidrolizados obtenidos con alcalasa (0.16 l/mg aislado) y emulsiones con 2% de proteína (1.5% aportada por el APA y el 0.5% por el hidrolizado con actividad biológica) pH=2,0. Se determinó el % de inhibición de actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). La concentración de proteínas se evaluó mediante ensayo de Lowry. El D4.3 de la emulsión inicial fue de 1.6 ± 0.3 y de la emulsión completamente digerida 50.6 ± 8.7. La hidrólisis de los triglicéridos mostró que luego de 2 horas de digestión se liberó un 44,8 ± 3.7% de ácidos grasos. El IC50 obtenido con el hidrolizado de alcalasa fue 1.49 ± 0.06 mg/ml de proteína soluble. El porcentaje de inhibición de la ECA fue del 22.2 ± 0.3 % cuando se utilizó la emulsión con potencial acción inhibitoria con una concentración proteica de 2.5 ± 0.5 mg/ml.La actividad anti-hipertensiva encontrada en los hidrolizados pudo corroborarse en la emulsión. La DGS mostró que a medida que se liberan ácidos grasos a partir de los triglicéridos las gotas de aceite aumentan de tamaño, signo de coalescencia. Estas emulsiones resultan potencialmente interesantes para transportar péptidos anti-hipertensivos de amaranto.